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Flammkuchen mit Birne und Blauschimmelkäse
Flammkuchen kann, muss aber nicht immer mit Speck und Zwiebeln. Das hat Ilona bereits im Sommer mit ihrem Spargelflammkuchen gezeigt. Bis es wieder Spargeln gibt, dauert es aber noch eine geraume Weile. Dieser Belag passt wunderbar zur Jahreszeit. Flammkuchenteigdünn auswallen und auf einmit Backpapier belegtes oder gemehltes Blech legen.Mit einer feinen SchichtCrème Fraîche bestreichen.2 Birnenzwölfteln und lose darauf verteilen.120 g Blauschimmelkäsein Stückchen darauf verteilen.Bei grosser Hitze (240 Grad Umluft) je nach dicke des Teiges 6-12 Minuten backen und auf einem Brett oder Gitter auskühlen lassen.Mein liebster Käseladen befindet sich passenderweise an der Colmarerstrasse in Basel. Ich freute mich trotz Babybauch mal wieder Blauschimmelkäse zu essen. Falls aber eure Mitbewohnerlein nicht so drauf stehen, könnt ihr ihnen ja eine Ecke mit einem anderen Käse belegen.Michèle
Flammkuchen mit Birne und Blauschimmelkäse
Flammkuchen kann, muss aber nicht immer mit Speck und Zwiebeln. Das hat Ilona bereits im Sommer mit ihrem Spargelflammkuchen gezeigt. Bis es wieder Spargeln gibt, dauert es aber noch eine geraume Weile. Dieser Belag passt wunderbar zur Jahreszeit.
Flammkuchenteig dünn auswallen und auf ein mit Backpapier belegtes oder gemehltes Blech legen. Mit einer feinen Schicht Crème Fraîche bestreichen. 2 Birnen zwölfteln und lose darauf verteilen. 120 g Blauschimmelkäse in Stückchen darauf verteilen. Bei grosser Hitze (240 Grad Umluft) je nach dicke des Teiges 6-12 Minuten backen und auf einem Brett oder Gitter auskühlen lassen.
Mein liebster Käseladen befindet sich passenderweise an der Colmarerstrasse in Basel. Ich freute mich trotz Babybauch mal wieder Blauschimmelkäse zu essen. Falls aber eure Mitbewohnerlein nicht so drauf stehen, könnt ihr ihnen ja eine Ecke mit einem anderen Käse belegen.
Michèle
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Hausgemachte Hirschwurst: 4 Varianten
Gibt es ein Wort dafür, sich etwas Essbares vorzustellen? Nun, ich hatte schon so eine Aroma-Vision von einer Kaffeewurst im Kopf. Endlich wurde sie umgesetzt. Ich habe am Samstag über Hanspeter Grunder am Matthäusmarkt 1,8 kg Wurstfleisch und ca. 400g Fett vom probstenberger Hirsch besorgt. Das Fett (es war Auflagefett vom Tafelspitz, weiss, geschmeidig und roch nach nichts) sollte ich noch am Abend klein würfeln und tiefgefrieren, damit es beim Wursten nicht schmierig würde. Am Sonntag haben wir das Fleisch dann mit dem Fett gemischt und ein erstes Mal grobt gewolft. Wir haben uns demokratisch für folgende Varianten entschieden:
Apfel/Rosmarin
Kaffeepulver/Chili
Feige/gröstete Pinienkerne
Knoblauch/getrocknete Tomaten
Die kleingehackten Zutaten, vermengt mit je gut 500g Wurstmischung, liessen wir dieses Mal durch das feinere Wolfsieb. Danach kam die gut gewaschene Wursthülle zum Einsatz. Jetzt hiess es aufstülpen und Wurstdarm füllen. Nicht zu fest drücken und die Hülle gleichmässig abziehen. Würstli drehen geht ganz leicht, wenn die Wursthülle nicht zu stramm gefüllt ist: Einmal zu mir hin, einmal weg von mir... Youtube hilft. Die fertigen Würstchen solltet ihr sofort kühl stellen. Spätherbstwetter muss ja für etwas gut sein. Und wie gut: Uns allen hat die Tomaten/Knobli-Kombo sehr gemundet. Mein Geheimtipp ist und bleibt der Kaffee, das gibt ihr Erde. Pierre fand Apfel/Rosmarin super, weil die Wurst deutlich feuchter war, fast wie Leberwurst. Den Apfel hat man aber nicht mehr wirklich geschmeckt. Ingwer/Z itronenschale und Fenchel wollen wir beim nächsten Anlauf mit Schwein kombinieren. Wenn ihr selber auch einmal wursten wollt, so braucht ihr eine Küchenmaschine mit Fleischwolf und Wurstaufsatz, ein paar gute Freunde, schöne Zutaten und gutes Fleisch - es muss kein Halsbraten sein, es eignen sich Abschnitte, die sonst zu Hack verarbeitet würden. Ach ja: Ein Grill kann auch nicht schaden...
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Bäckli vom Angusrind: Schmoren für Gäste
Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert. Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.
500 g Gemüse (z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli) klein würfeln. 1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen hacken. Die Fettschicht der 2 Backen (ca. 800g) einschneiden und mit Salz einreiben. Andere Seite mit Paprika Pfeffer würzen. Den Boden des Schmortopfs mit hitzebeständigem Öl bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten. Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist. Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten. 2 EL Tomatenpürree dazugeben. Mit 2,5 dl Rotwein (Rest der Flasche zum Essen servieren) 0,5 dl Wasser ablöschen. 2 Lorbeerblätter 1 Sternanis 2 Nelken 3 Wacholderbeeren und das Fleisch zugeben. 2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen. Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen. Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.
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Irish Stew vom Alplamm: Lammvielfalt von hier
Wundert ihr euch auch, wie viele Lammnierstücke aus fernen Ländern es in Schweizer Restaurants gibt. Und wie wenig vom Rest des Lamms? Jeden Herbst findet ihr im Handel dank Alp- und Bergprogrammen wieder Lammfleisch in deutlich grösserer Vielfalt. Und erst noch von hier. Von Lämmern, die drei Monate Ferien in den Bergen gemacht haben. Die steilen Weiden nutzend, die sonst nicht für die Lebensmittelproduktion zur Verfügung stünden.
Aber natürlich kommt so ein Lamm nicht nur mit zwei Nierstücken. Zeit für Ragout also. Pierre hat uns an einem klammen Herbsttag ein Irish Stew nach Tiptopf gekocht. Das wärmt und gibt Kraft.
1 EL Fett erhitzen 400g Lammragout darin anbraten 2 Ziebeln 1 Knoblauchzehe 2 Rüebli 1/2 Lauch 1/4 Sellerie* würfeln und beigeben. Mit 3 dl Bouillon ablöschen. Mit Thymian Pfeffer Kümmel würzen. 3/4 Std. schmoren lassen. 300g Kartoffeln würfel und beigeben. Nochmals 3/4 Std. köcherlen lassen. Nach Lust und Laune mit glatter Petersilie abschmecken. *Wir hatten von der letzten Bolognese noch geschnittenen Stangensellerie im Tiefkühler, klassisch und saisongerecht verwendet man die Knolle.
Das Fleisch liess sich nach den eineinhalb Stunden Garzeit mit dem Löffel zerteilen. Gabelzart war gestern.
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Moules & Frites: Ein aufgeklärtes "diner à deux"
In Erinnerungen schwelgen ist schön. Sie auffrischen gleich noch schöner. Deshalb gibt es heute Moules Frites. Die haben wir letzten Herbst in Südfrankreich mehr regel- als mässig gegessen.
Miesmuscheln gibt es von Naturaplan. Aber wie kann denn eine Muschel bitte Bio sein? Haben die etwa mehr Platz? Bekommen sie nur Biofutter? Oder wie?
Ich habe meine Antworten in einer Medienmitteilung von Coop aus dem Jahr 2011 und in den Richtlinien von Naturland (worauf die Bio Suisse Richtlinien basieren) gefunden und die wichtigsten Punkte für euch zusammengefasst:
Der mikrobiologische und chemische Status von Muscheln lässt Rückschlüsse auf die Wasserqualität zu. Die Wasserqualität muss erster Klasse sein und mindestens im Abstand von vier Wochen durch eine unabhängige Stelle untersucht werden. Die Muschelkultur muss einem größtmöglichen Wasseraustausch aus dem offenen Meer ausgesetzt sein.
Bio-Muschelkulturen bilden einen wertvollen Lebensraum. Deren Bewirtschaftung, insbesondere die Ernte, muss diesen besonderen Lebensraum erhalten und fördern. Wenn die Besatztiere aus wilden Muschelkolonien gesammelt werden, muss sichergestellt sein, dass die Sammelaktivitäten eine nachhaltige Schädigung des vorhandenen Ökosystems ausschließen.
Um zu verhindern, dass die Lebensgemeinschaften des Meeresbodens durch die Muschelernte geschädigt werden, müssen die Muscheln in bzw. an fest verankerten Netzschläuchen oder Tauen kultiviert werden, die durch Schwimmkörper in einer vertikalen Position gehalten werden. Es ist nicht zulässig, die Muscheln lose auf dem Meeresboden zu kultivieren und mit Schleppnetzen o.ä. zu ernten.
Taue oder Schläuche müssen soweit möglich wieder verwendbar sein und nach Gebrauch entweder kompostiert oder recycelt werden.
Das für die Selbstreinigung der geernteten lebenden Muscheln verwendete Wasser darf lediglich durch einen Filter und/oder UV-Licht aufbereitet werden. Der Einsatz von Chemikalien (z.B. Chlorverbindungen) ist nicht zulässig.
Die Bio-Miesmuscheln wachsen während 15 bis 18 Monaten an dicken, langen Seilen im Meer, bevor sie schonend geerntet, gesäubert und per Schiff und über Land in die Schweiz transportiert werden. Eine unabhängige Kontrollorganisation führt regelmässig Kontrollen vor Ort durch, um die Einhaltung der Richtlinien sicherzustellen. Und wer bis hier durchgehalten hat, bekommt jetzt auch noch das Rezept für ein schnell gezaubertes diner à deux:
Moules Marinières
450 g Bio-Miesmuscheln auspacken und im Kühlschrank 3-4 Stunden auftauen lassen. 2 gehackte Zwiebeln in Butter anbraten. Die Muscheln Pfeffer 2 Loorbeerblätter einige Thymianzweige 1/2 Flasche trockenen Weisswein beigeben. Kochen bis die Moules offen sind (ca. 10 Min). Nicht geöffnete oder zerbrochene Muscheln aussortieren. Nach Belieben glatte gehackte Petersilie beigeben. Mit Frites servieren.
Bon ap'
Michèle
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Diese sind bei der Ladenkette vom FRISCH-FISCH-MERCATO zu finden --> www.der-frisch-fisch.ch
Diese sind bei der Ladenkette vom FRISCH-FISCH-MERCATO zu finden --> www.der-frisch-fisch.ch
Brunnenwasser
Unser Nachwuchs trinkt aktuell mit grosser Freude Brunnenwasser. Das kann in einer Stadt wie Basel ziemlich in die Arme gehen. Fünf Brunnen finden sich allein auf der Strecke von unserem Zuhause im St. Johann bis zum Naturhistorischen Museum. Aber ich will mich nicht beklagen. Ist das laufende Trinkwasser doch ein riesen Privileg, das ich immer dann besonders zu schätzen weiss, wenn ich aus den Ferien zurück komme. Unter www.brunnenfuehrer.ch findet ihr die ganze Vielfalt an Basler Brunnen beschrieben. Das in blauen Tonnen gesammelte PET wird in der Schweiz zwar ganz vorbildlich zu neuen Flaschen rezykliert, dennoch verbraucht die Flaschenproduktion und die PET-Aufbereitung viele wertvolle Ressourcen. Wenn ihr euch ein wiederverwendbares Lieblingsfläschli zutut, könnt ihr von unseren schönen Brunnen profitieren, und dabei erst noch Geld und Ressourcen sparen. Ich suche noch einen Namen für meins. Eure Michèle
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