Stadtkinder in Zürich

zurück

5.00 3 5 5

Von der Schnauze zum Schwänzchen: Nicole Hasler im Gespräch

    • Drucken

Wer alles über Nose to Tail wissen möchte, sollte sich einfach auf einen Kaffee mit Nicole treffen. Ihr fundiertes Wissen und ihre engagierte Art sind wirklich fesselnd. Mich konnte sie immerhin dazu überreden, ihr einen Newsletter zur Verfügung zu stellen... 


Ron: Erzähl doch mal kurz wer du bist: 
Nicole: Ich bin Nicole, 32 Jahre und wohne in Zürich. Seit dem Herbst 2014 betreibe ich zumfressngern.ch, ein Foodblog der Freude am Kochen vermitteln soll.

Auf dem Blog ist das Thema Nose To Tail sehr präsent. Wie bist du dazu gekommen?
Als ich mit dem Bloggen begonnen habe, wollte ich mehr über lokale Lebensmittel erfahren. In meiner Familie ass man kaum Innereien. Anfänglich hatte ich deshalb Berührungsängste, aber die Neugierde war einfach stärker. Wie schmeckt das? Wie bereitet man es zu? Es ist die pure Exotik aus rein regionalen Zutaten.

Kannst du die Nose to Tail Philosophie etwas ausführen?
Bei Nose to Tail soll möglichst viel vom Tier als Lebensmittel verwertet werden, wenn man es schon tötet. Die Philosophie ist bei der Anti-Foodwaste-Bewegung anzugliedern. Viele blenden den Gedanken ans Tier in ihrem Essen gerne aus. Das ist einfacher mit einem abgepackten Stück Fleisch. Beim Rind macht dies aber nur etwa 50 Prozent vom Lebendgewicht aus. Die anderen 50 Prozent sind Herz, Kutteln, Leber, Blut, Nieren...

Was sind die Auswirkungen, wenn wir diese Teile vernachlässigen?
Es geht um Foodwaste. Wenn wir nur noch perfekte, gerade Rüebli essen möchten, dann müssen wir auch mehr produzieren. Beim Fleisch ist es dasselbe: wenn wir nur edle Steaks wollen, müssen mehr Tiere auf die Schlachtbank. Ausserdem ist Fleisch ein sehr rohstoffintensives Lebensmittel. Deshalb ist die Nose-to-Tail-Debatte so wichtig.
Und schliesslich geht mit dem einseitigen Konsum von Edelstücken viel Fachwissen, sei es beim Metzger oder in der Gastronomie, verloren. Muskelfleisch ist von der Textur her immer ähnlich. Innereien eröffnen ein weites Spektrum an Geschmack und Textur. Das verlangt vom Koch etwas mehr Fantasie, als das Anbraten eines Steaks. Auch müssen gewisse Innereien in den Schlachthöfen vorbereitet werden (gereinigt, gewässert etc.), bevor sie in den Handel gelangen.

Woher kommt diese Abneigung gegenüber Innereien und unbekannteren Teilen?
Besonders Innereien und Schlachtnebenprodukte haben in unserer Gesellschaft einen schweren Stand. Bei vielen Menschen dominiert der Ekel. Eine Zunge ist zwar Muskelfleisch, ruft aber viel mehr Assoziationen hervor, als ein abstraktes Stück Fleisch aus dem Supermarket. Diese Einstellung hindert uns daran, den kulinarischen Wert der Innereien zu schätzen.

Am Geschmack liegt’s also nicht?
Zum Teil sind auch die alten Rezepte an den Vorurteilen Schuld. Das sieht man beispielsweise beim Herz: Traditionelle Schweizer Rezepte machen daraus ein Schmorgericht. Es ist aber wunderbares, zartes Muskelfleisch. Ich behandle es wie Rindsfilet. Deshalb wird’s bei mir zum Tatar. Das rohe Herz bekommt man übrigens ganz einfach beim Grossverteiler wie z.B. der Migros.

Und was sollen wir dagegen tun?
Essen! Man muss ja nicht gleich von Null auf Hirni, sondern kann sich langsam ans Thema herantasten. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Suppenhuhn? Die Lebensmittelverschwendung hört ja nicht mit den Innereien auf. In reichen Ländern wie der Schweiz verschmähen die Leute sogar Fleischstücke mit längeren Garzeiten. Dem kann man auch entgegenwirken indem man mit anderen Leuten ein Rind teilt. Diesen Trend nennt man «crowd butchering». Bei kuhteilen.ch zum Beispiel wird ein Tier erst geschlachtet, wenn alle Stücke verkauft sind. Auch gibt es inzwischen einige Zürcher Restaurants, die nach der Nose-to-Tail-Philosophie kochen. Es ist eine kulinarische Schatztruhe und alles, was man dafür braucht, ist ein kleines bisschen Mut.

Warum engagierst du dich als Privatperson so aktiv für Nose to Tail?
Nose to Tail ist momentan in aller Munde. Viele Leute unterstützen meine Haltung. Aber selber scheuen sie davor zurück, ihre Komfortzone zu verlassen. Wir können lange über das Thema reden, aber das ändert nichts am Problem. Ich lebe vor, wie ich als Normalo mit diesem Thema umgehe. Auch mir ist es anfänglich schwer gefallen und mein Freund findet es zum Teil immer noch verstörend, wenn ich mit einem Schweinekopf nach Hause komme. Aber was ist das Schlimmste, das mir passieren kann? Zur Not spuckt man es halt wieder aus. Das ist mir aber noch nie passiert und der Schweinskopf war übrigens exzellent...