Rezepte in Zürich

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So geht Blutwurst

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Blutwurst eignet sich hervorragend, um Tierblut zu verwerten. Entsprechend gibt es die Wurst auch weltweit in hunderten, wenn nicht tausenden Variationen: von Korea in Kombination mit Glasnudeln bis zu Spanischen Morcilla mit Reis und Rosinen. Der Schweizer Blutwurst wird zusätzlich noch Rahm oder Milch beigefügt. Das verleiht ihr diese spezielle cremige Konsistenz. Je nach Region kommen weitere Zutaten hinzu: in Bern und im Welschland zum Beispiel getrocknete Trauben oder Kohl, im Wallis kann sie auch Reis enthalten; was halt gerade angebaut wurde. Um dem Geheimnis einer guten Blutwurst auf die Schliche zu kommen, habe ich selber welche zubereitet – von Grund auf. Mit frischem Schweineblut. Jawohl! 


Ich liebe Blutwurst seit meiner Kindheit. Viele Leute rümpfen beim blossen Gedanken daran die Nase. Aber ich bin überzeugt, dass Blutwurst vielen schmecken würde, wenn sie ihr nur eine Chance gäben.


An einem sonnigen Samstagnachmittag treffe ich mich mit Leuten, die alles über Blutwürste wissen: dem Verein zur Förderung des Ansehens von Blut- und Leberwürsten (ja, den gibt es wirklich. Und er heisst wirklich so), ein Grüppchen das jährlich die beste Metzgete kürt.

Was wir zur Herstellung von Blutwürsten alles benötigen? Überraschend wenig: eine Feuerstelle, grosse Töpfe, Därme, Milch … und natürlich frisches Schweineblut.

Der Anblick vom leuchtend rotem Blut ist ungewohnt. Als Nose-to-Tail-Bloggerin habe ich zwar schon viel mit Innereien experimentiert, aber Blut ist anders, symbolträchtiger. Es braucht Mut damit zu hantieren. Es ist die Assoziation mit dem eigenen Blut und dem Tod des Tieres, die mir immer wieder Mühe bereitet. Dennoch: ein Säuli trägt bis zu fünf Liter Blut in sich. Es zu verwerten, erscheint mir sinnvoll. Also Augen zu und durch! Schliesslich sieht es ja aus wie Himbeersaft.


Ich habe die Aufgabe das Blut beim Erhitzen gleichmässig umzurühren, damit es nicht stockt. Dann mischen wir das Blut mit Fett, Milch und Gewürzen, die den typischen Eisengeschmack kaschieren; das leuchtende Rot verwandelt sich in ein Kakaobraun. Zum Schluss muss das Blutgemisch mit einem Trichter in den Darm gefüllt werden. Ein Kinderspiel. Nur das Abbinden mit Garn benötigt Fingerspitzengefühl. Aber wenn man den Dreh mal raus hat, macht es Spass. Ich ernte anerkennende Blicke.


Bevor wir die Würste mit Apfelschnitzli und Brot probieren können, werden sie im heissen Wasserbad gegart. Sie schmecken herrlich: würzig, schön zart, die Masse hat sich gut in der Wurst verteilt. 

Mit dem nötigen Geschick kann das jeder ohne spezielle Hilfsmittel auch Zuhause machen (Rezept siehe unten). Und wer sich lieber nicht an rohes Blut wagt, der kauft eine fertige Wurst. Wädi vom Verein zur Förderung des Ansehens von Blut- und Leberwürsten empfiehlt allen risikoscheuen Metzgete-Fans die Blutwurst aus der Migros.



Und jetzt wie versprochen das Rezept:
(via Verein zur Förderung von Blut- und Leberwürsten)

Zutaten
10 Liter Blut
9 Liter Milch und 1 Liter Rahm
1.5 kg ausgelassenes Fett
1 kg Zwiebeln
Gewürz je Liter Blut:  30 g Salz,  2 g Pfeffer,  2 g Muskatnuss,  2 g Majoran und  ½ g Zimt
Krause Schweins- oder weite Kreuzdärme


Zubereitung
1. Das Fett erwärmen. Darin die gehackten Zwiebeln gelb dünsten.
2. Unter ständigem Rühren auch das Blut bis circa 30 Grad (handwarm) erwärmen. Das Milch-Rahmgemisch bis fast zum Siedepunkt erhitzen.
3. Blut und Milch gut verrühren. Salzen und danach das warme Fett vorsichtig in die Mischung geben.
4. Die Masse mithilfe eines Trichters in die Därme füllen. Zwiebeln und Fett sollen sich in der Mischung gut verteilen, deshalb ist es wichtig, die Masse immer wieder gut umzurühren. Die Würste mit Küchengarn abbinden.
5. Die Würste bei 80 Grad je nach Grösse zwischen 20-40 Minuten garen. (Tipp vom VBL: Für die richtige Konsistenz ist es elementar, dass die Würste im heissen Wasserbad von Zeit zu Zeit gewendet werden. Ansonsten sammelt sich an einer Stelle das Fett.)