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Ingwer Granatapfel Limonade (39)

Ingwer Granatapfel Limonade

Zubereitungsdauer 10 min. / Für 2 Liter    »Refresh yourself «  Es ist drückend heiss und der Hochsommer steht auf der Schwelle, da ist die Erfrischung die eine selbstgemachte Limonade mit sich bringt einfach unschlagbar. Es gibt sie in unzähligen Varianten und Farben und sie erinnert mich immer an den Sommerurlaub. Die Zeit des Jahres in der man sich so gar keine Gedanken machen musste über das Heute und das Morgen. Diese Sorglosigkeit ist mit fortschreitendem Alter zwar etwas verblasst, blüht aber in den Momenten, in den ich eine Limonade selber mache und geniesse, immer wieder farbenfroh auf. Der leicht scharfe Ingwer, der süsslich-bittere Granatapfel und die Kombination aus Zucker und Zitrone ergänzen sich hervorragend. Den Granatapfelsirup habe ich bei  Le Sirupier de Berne  gekauft, dort ist er auch wirklich aus Granatapfel gemacht. Man kann ihn aber natürlich auch selber machen. Also nehmt euch die Zeit, macht eine Limonade und lasst euch erfrischen.     Zutaten: 3 cm frisch geriebener Ingwer 200 ml Granatapfelsirup 4 Bio Zitronen 1 Bund Minze 2 L Mineralwasser evtl. ein paar Blaubeeren Jede Menge Eiswürfel   Zubereitung: Die Zitronen in einer Schüssel ausdrücken, den Ingwer schälen und mit einer Reibe in den Zitronensaft raspeln. Dann den Granatapfelsirup hinzugeben.  Alles durch ein sehr feines Sieb oder durch ein Passiertuch drücken. Die Essenz in eine Karaffe füllen, mit der grob gezupfte Minze aufrühren. Eiswürfel zugeben und mit Mineralwasser aufgiessen. Ich würde mit der Hälfte des Wassers beginnen und je nachdem wie intensiv man den Geschmack haben möchte weiter Wasser hinzugeben. Blaubeeren machen sich optisch besonders gut in der Limonade und schmecken frisch und eisgekühlt einfach fabelhaft.   

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Feta aus Zakynthos von Marlies Künzli

Zubereitungsdauer ca. 35 min. / Für 4 Personen »Für wie in Griechenland«   Marlies Künzli stand auf einmal bei uns im Laden und ehe wir uns versehen konnten schwärmten wir vom wilden Oregano von Daphnis & Chloe, über griechische Kräuter, kleine Inseln und so einem Feta Rezept das Marlies - wo war das gleich noch, ah genau - auf der Insel Zakynthos vor Amaliada, entdeckt hatte. Ihre blumige Erzählung lies mir förmlich das Wasser im Mund zusammenlaufen und natürlich habe ich es gleich zuhause ausprobieren müssen. Mit wenigen Zutaten ist dieses Feta Rezept aus dem Ofen ein leichtes Sommergericht bei dem man förmlich den warmen Meerwind auf der Haut spürt und das Salz auf den Lippen schmeckt. Die verwendeten Tomaten sollten von bester Qualität sein, bevorzugt aus dem eigenen Garten . Zutaten: 400g Feta (aus Schafs- und Ziegenmilch) 800g Tomaten (am besten Coeur de boeuf) 2 rote Zwiebeln Kapern Oregano ( Daphnis & Chloe ) 3-4 El Rotweinessig Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren, wenn vorhanden den grünen Keim in der Mitte entfernen und in sehr dünne Ringe schneiden. In eine kleine Schale geben, kräftig salzen und mit 3-4 Esslöffel Rotweinessig übergiessen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Dieser Prozess nimmt den Zwiebeln ihre Schärfe und macht sie bekömmlicher. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Dann in eine feuerfeste Auflaufform legen und mit etwas Olivenölen beträufeln. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Feta ganz, halbiert oder zerbröckelt auf die Tomaten geben und alles zusammen für ca. 15 Minuten bei 200°C Umluft (wenn möglich zusätzlich mit Obergrill) backen. Darauf achten das nichts verbrennt, evtl. Temperatur zurücknehmen. Der Feta sollte an manchen Stellen Goldgelb werden und die Tomaten leicht zusammenfallen. Auf den Tellern anrichten und sofort mit Zwiebeln, Kapern und Oregano verfeinern.  Lauwarm geniessen.  

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Brombeer-Gin-Biscuits mit Lorbeer-Custard und Vanilleeis

Zubereitungsdauer ca. 35 min. / Für 4 Personen als (Geburtstags) Dessert »Gin statt Geburtstagskerzen«   Dieses Rezept habe ich bei Yotam Ottolenghi gefunden, die Geschichte dazu ist so schlüssig wie passend. „Einige Desserts sind nur für Erwachsene, richtig? Zu diesem Entschluss bin ich gekommen, als die Geburtstagskerzen aufgrund meines Alters nicht mehr auf den Kuchen passen wollten. Aus diesem Grund war es an der Zeit sie loszuwerden und durch Gin zu ersetzen (schade um die Freude des Kerzen ausblasen). Ausser acht gelassen das ich nun einen Grund hatte um das Dessert in Alkohol zu tränken, eröffnet dieser eine unglaubliche Tiefe in und mit den enthaltenen Aromen.“ Zutaten: 480 g Brombeeren 40 g Zucker 1,5 Tl Rosenwasser 2,5 El Gin 90 g Löffel-Biscuits, in 2 cm Stücke gebrochen 400 g Vanilleeis Zutaten für den Lorbeer-Custard (Pudding): 90 ml Crème double 70 ml Vollfett Milch 3 Lorbeerblätter 1 Eigelb 15 g Zucker Zubereitung: Zu erst den Lorbeer-Custard (Pudding) machen. Den Doppelrahm, Milch und Lorbeerblätter in einem kleinen Topf zum kochen bringen. Wenn die Masse aufgekocht ist sofort von der Hitze nehmen. In einer kleinen Schüssel das Eigelb mit dem Zucker gut vermengen. Während dem Rühren ein wenig der Milchcrème hinzu geben. Unter ständigem Rühren mehr der Milchcèrme hinzufügen, bis alles miteinander vermengt ist. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und während 10 Minuten auf kleiner Flamme einkochen. Dabei ständig rühren, bis sich die Crème verdickt hat. Von der Hitze nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren. 300 g der Brombeeren in einen kleinen Topf geben und zusammen mit dem Zucker auf niedriger Flamme für 10 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Die Beeren sollen ihre Form behalten, dabei aber viel Flüssigkeit verlieren. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Den Saft der Brombeeren abgiessen und mit Rosenwasser und Gin vermengen. Die Biscuits darin baden, bis die gesamte Flüssigkeit von Ihnen aufgesogen wurde.  Zum Anrichten, je einen grossen Löffel Vanilleeis in vier Gläser oder Schalen füllen (diese zuvor am besten für 10 Minuten in den Tiefkühler geben). Die getränkten Biscuits darauf anrichten und den Lorbeer-Custard drüber giessen. Die eingekochten Brombeeren hinzugeben mit den Frischen Brombeeren dekorieren und sofort servieren.  

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Spargelbavette mit Raucken-Nusspesto

Zubereitungsdauer ca. 30 min. / Für 4 Personen als Hauptspeise    »Vom Spargel bis zur Rauke«   Ob grün oder weiss, er ist ein phantastisches Gemüse. Diese Woche habe ich mich für den grünen Spargel entschieden und ihn mit etwas Pasta verkuppelt. Das Rauken-Nusspesto ist eine kontrastierende Begleitung zum leichten, süsslich-nussigen Spargel und gibt dem Gericht eine dezente Schärfe. Leicht und schnell in der Zubereitung, macht dieses Sommerrezept geschmacklich ganz schön was her. Zutaten: 500 g Bavette 500 g grüner Spargel 100 g Rauke (Rucola) 50 g Walnüsse 50 g Pinienkerne 50 g Parmesan etwas Butter zum anbraten 1 Knoblauchzehe 120 ml Olivenöl 1 Schuss trockener Weisswein 1-2 EL Zitronensaft Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Pastawasser aufsetzen, leicht salzen und zum kochen bringen. Rauke rüsten, trocken schleudern und grob hacken. Walnüsse grob hacken und mit den Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Parmesan fein hobeln, Knoblauch schälen und grob hacken. Rauke, geröstete Nüsse und Kerne, Parmesan (bis auf je 2 EL zum garnieren), Knoblauch und Olivenöl in einem Mixer fein pürieren (wahlweise kann dieser Prozess auch im Mörser gemacht werden). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie mit 1-2 EL Zitronensaft abschmecken. Nun die Pasta ins Wasser geben und al dente kochen lassen. Eine Schöpfkelle vom Pastawasser aufheben. Den grünen Spargel gut waschen und ca. 3 cm des unteren Endes entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden und in einer Pfannen mit etwas Butter kurz anbraten,  dann zur Seite stellen.  Die verbleibenden Spargelstangen mit dem Sparschäler oder auf einer Mandoline in dünne Streifen hobeln. In die Pfanne mit den Spargelspitzen geben, kurz anbraten und mit Weisswein ablöschen. Die al dente gekochten Bavette untermischen. Nun zwei bis drei Esslöffel des Pastawassers hinzugeben, gut durchmischen und sofort anrichten. Mit den verbliebenen Nüssen und Kernen garnieren, sofort geniessen.  

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Fenchel-Bratwurst mit Aprikosenmostsenf

»DREAM TEAM« Nachdem man auf der Josefswiese nun wieder die obligaten „Grilllöcher“ in der Rasennarbe sieht, ist die Saison offiziell eröffnet. Passend zu dieser fulminanten Begebenheit möchte ich euch die Fenchelbratwürste der Marcelleria Fulvi ans Herz legen (wenn ihr sie nicht eh schon kennt). Direkt neben dem Piccolo Giardino in der Schöneggstrasse 28, entstehen dort wirklich grossartige grobe Bratwürste. Der Familienbetrieb wurstet dort seit Generationen die rühmlichsten Kreationen. Salsiccia’s mit Fenchel, Chilli, Bärlauch & Co. ab einem Kilo auch die eigenen Kreationen die das Herz begehrt und die man dort in Auftrag geben kann wenn man nicht selber wurstet. Passend dazu haben wir den Aprikosenmostsenf von Bruno Muff ins Rennen geschickt und sind hellauf begeistert. Die grobe Fenchelbratwurst, mit dem groben leicht süsslichen Aprikosenmostsenf ist für den Grill nach der Arbeit oder am Wochenende eine richtige Freude.   Zutaten: - 2-4 Paar Fenchelbratwürste (Macelleria Salumeria Fulvi) - Aprikosenmostsenf von Bruno Muff Vorbereitung: 15 Min. Kochzeit: 10 Min. Menge: Für 4 Personen   Zubereitung: Raus auf die Josefswiese oder den Balkon, Grill an, Würste drauf und mit Aprikosensenf geniessen. Mehr brauchts nicht um zufrieden zu sein.     Photographie: Slow Goods Rezept: Fenchelbratwurst mit Aprikosenmostsenf Interessiert dich dieses Rezept? Viele weitere spannende Kreationen   findest du in unserem  Foodblog.    Autor des Rezepts: Slow Goods Photographie: Slow Goods Fenchelbratwurst_mit_Aprikosenmostsenf  

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Tannennadelpasta mit Tomate und Joghurt

»WOOD FOOD II« Tannennadelpasta mit Tomate und Joghurt  Diese Woche nochmal, ein weiteres Rezept von Valentin Diem aus dem Buch WOOD FOOD. Es ist einfach zu gut gewesen und ich musste es ausprobieren. Wie von Valentin beschrieben ist es zugänglich und irritierend zugleich. Mehr sag ich nicht. Zu finden ist es auf der Seite 238 im Kapitel Trockendestilation  "Dieses Gericht wirkt einerseits zugänglich und durch seine Art bekannt und vertraut, andererseits irritieren die exotischen Komponenten. Die Pasta wirkt sehr frisch und leicht, fruchtig und mediterran. Für mich ein völlig unitalienisches Gericht, das gerade dadurch seinen Reiz erhält."   Zutaten:  -  220 g Pastamehl (aus Hartweizengries und Weissmehl   -  2 Eier à 60 g   -  2 Prisen Salz   -  1 EL Olivenöl   -  1 EL Tannennadelkohle, gemahlen   -  5 sehr reife, schöne Tomaten   -  20 g Haselnüsse, geröstet   -  100 g Büffelmilchjoghurt   -  abgeriebene Schale von 1/8 Pink Grapefruit   -  Olivenöl   -  Salz   -  etwa 1 EL Butter   Vorbereitung:  180 Min.  Kochzeit:  60 Min.  Menge:  Für 4 Personen Zubereitung:  Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Eier, Salz und Olivenöl in die Mulde geben und alles zu einem Pastateig verarbeiten. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer oder mit einer Nudelmaschine in lange Streifen schneiden. Die Nudeln aufhängen und im Räucherofen mit der Tannennadelkohle bei wenig Rauch trocknen.  In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten einstechen, im kochenden Wasser kurz blanchieren, bis die Haut an den eingestochenen Stellen aufreißt. Die Tomaten herausheben, in Eiswasser abkühlen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Tomaten schälen, achteln, dabei den grünen Stielansatz entfernen. Die Nüsse grob hacken.  Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit der Grapefruitschale würzen. Die Sauce mit wenig Olivenöl und Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte cremig und nicht zu flüssig sein.  Für die Nudeln in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta darin bissfest kochen. Abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Butter in einer beschichteten Bratpfanne nussig-braun erhitzen. Das Kochwasser dazugeben und gut verrühren, bis sich Butter und Wasser verbinden. Die Nudeln und die Tomaten dazugeben und schwenken. Mit Salz abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Joghurtsauce begießen und mit den Haselnüssen bestreuen.  Autor des Rezepts: Valentin Diem Photographie: Lukas Lienhard Interessiert dich dieses Rezept? Viele weitere spannende Kreationen findest du in unserem Foodblog.   

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Fenchel mit Kurkuma, Berberitzen und Fenchelsamen

Zubereitungsdauer ca. 60 min. / Für 6 Personen als Beilagen »WOOD FOOD«   Das Rezept stammt aus dem Kapitel Feuer & Glut aus unserem neuen Buch »WOOD FOOD«  und eignet sich hervorragend als Beilage zu Lamm oder Schwein.   Neben diesem relativ einfach zuzubereitenden Gericht, gibt es im  »WOOD FOOD«  Buch ein ganzes Universum an Rezepten mit Holz, Rauch, Asche und Teer. Gerade jetzt für die startende Frühlingssaison, ist das Buch ein reichhaltiges Kompendium an Ideen & Techniken. Die Berberitzen aus dem Rezept finden sich beim Schwarzenbach im Niederdorf in Zürich. Das Rezept wurde von Valentin Diem geschrieben und findet sich auf Seite 136 im Buch. Viel Spass beim Entdecken. „Oft wird das indirekte Grillen vor allem zum Vollenden von Speisen angewendet. Ich habe mich hier von exotischen Küchen wie jener Südostasiens inspirieren lassen, wo einzelne Zutaten oft zuerst gegrillt und dann weiterverarbeitet werden. Hier verfahre ich mit dem Fenchel genau so: Er wird zuerst bei starker Hitze gegart und erst dann geschmort. Das Resultat hat viel Tiefe und ist trotzdem frisch.“ Zutaten : 4 Fenchelknollen  raffiniertes Sonnenblumenöl  1 TL Fenchelsamen  2 EL Butter  100 g trockener Weißwein (z. B. Chasselas)  1/3 TL Kurkumapulver, gemahlen  etwas Salz  1 TL Birnendicksaft  etwa 1 TL Berberitzen  1 EL Kürbiskerne, geröstete Zubereitung: Die Fenchelknollen waschen, abtrocknen und jede Knolle längs halbieren. Die Hälften dritteln, mit Öl bestreichen und grillen. Sie sollten gut Farbe haben und noch nicht vollständig weich sein. Die Fenchelsamen in einer Bratpfanne rösten. Die Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die gegrillten Fenchelstücke zugeben und einmal durch schwenken. Mit Weißwein ablöschen, Kurkuma, Salz und Birnendicksaft dazugeben. Den Fenchel zugedeckt etwa 1 bis 2 Minuten schmoren. Den Deckel wieder entfernen, die Berberitzen nach Geschmack dazugeben und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.  Den Fenchel auf einer Platte anrichten und mit den Kürbiskernen bestreuen. Rezept: Valentin Diem Photo: Lukas Lienhard  

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Gebackener Zitronenricotta mit Kräuter-Vinaigrette

»Let the spring begin«  Zubereitungsdauer ca. 60 min. + 15 min. Kühlung / Für 4 Personen Nachdem in den letzten Tagen der Frühling zaghaft seine ersten Lebenszeichen von sich gegeben hat, ist mir irgendwie Ricotta und Zitrone in den Sinn gekommen. In gebackener Form mit einer frischen Kräuter-Vinaigrette macht diese Ricotta Gericht, als Vorspeise oder als kleines Hauptgericht am Mittag, viel Spass. Vor allem wenn man dabei in der Sonne sitzt und sich Gedanken über die neue Bepflanzung des Balkons oder des Gartens macht. Auf in die Küche und rann an Balkon und Garten . Zutaten gebackener Ricotta: 750g Ricotta, wenn möglich frischen 2 Bio-Eier (M) 3 Stiele Thymian fein abgerieben Schale von einer Bio Zitrone Salz & Pfeffer aus der Mühle etwas Butter Mehl Springform 18 cm Ø oder 4 Weckgläser Typ #900 Zutaten Kräuter-Vinaigrette: 2 Frühlingszwiebeln 20 g getrocknete Tomaten 20 g Kalamata Oliven, entsteint 20 g Pinienkerne halber Bierrettich 1 gelbe Paprika 3 Stiele Estragon 10 Stiele Kerbel 3 Stiele krause Petersilie 6 EL Olivenöl 4 EL Weissweinessig Salz & Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für den gebackenen Ricotta die Thymianblätter abstreifen und hacken. Eier trennen und die Eigelbe mit dem Ricotta in eine Schüssel geben. Zu einer homogenen Masse vermengen. Thymian unterrühren. mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.  Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Ricotta-Masse heben. Eine Springform (18 cm Ø) dünn mit Butter ausfetten und mit Mehl ausstäuben.  Ricotta-Masse einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Gitter auf der 2. Schiene von unten in 40–45 Minuten goldgelb backen. Wahlweise können auch vier Weckgläser Typ #900 befüllt werden, um sie als Einzelportionen zuzubereiten. Für die Kräuter-Vinaigrette die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen und dann grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Tomaten und Oliven in feine Würfel schneiden. Rettich schälen und in feine Würfel schneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Essig und 4 El Wasser mit dem Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Oliven, Rettich und Paprika zugeben. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Gebackenen Ricotta aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10–15 Minuten abkühlen lassen. Ricotta aus der Form lösen, auf eine Platte legen und mit etwas Vinaigrette beträufeln. Die restliche Vinaigrette dazu servieren.  

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Sardellenbutter auf Nussbrot mit Brunnenkresse und Radieschen

Zubereitungsdauer ca. 10 min. + 30 min. Kühlung /  Für 4 Personen als Apéro oder kleine Brotzeit Es gibt ein paar Gerichte die mir allein bei ihrer Erwähnung das Wasser im Mund zusammen laufen lassen. Sardellenbutter ist eines davon. Meist als Appetitmotor zum Apéro, esse ich diese wunderschöne Erfindung auch gerne mal so mit etwas Salat. Unschlagbar. Richtig spannend wird es dann in Kombination mit Brunnenkresse und Radieschen, die durch ihre leichte Schärfe und Frische ein tolles Gegengewicht zur salzig, rahmigen Butter bieten. Heaven sent. Bon Appétite . Zutaten: 1 Roggensauerteig Nussbrot vom John Baker 200g ungesalzene Sauerrahmbutter 50 - 70g gesalzene und in Öl eingelegte Sardellenfilets  ein Zweig Thymian zwei Hand voll Brunnenkresse vom Markt ein Bund Radieschen Essig & Öl etwas frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.  Sardellenfilets abtropfen und mit dem Messer in sehr kleine Stücke hacken. Die Thymianblättchen vom Stängel zupfen und zur Butter hinzugeben.  Mit einer Gabel die Butter und alle Zutaten vermengen, bis alles gut vermengt ist. Mit etwas weissem, frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und für mind. 30 Minuten im Kühlschrank erstarren lassen. In der Zwischenzeit die Brunnenkresse und die Radieschen rüsten. Aus Essig und Öl eine Vinaigrette zubereiten und das Nussbrot aufschneiden. Nun die Brunnenkresse anmachen und zusammen mit den Radieschen anrichten. Sardellenbutter in einem Gefäss dazustellen.  

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Bruschetta mit gegrilltem Romana, Tomaten und Parmesan

Zubereitungsdauer ca. 15 min. / Für 4 Personen als Vorspeise    Um ehrlich zu sein, bin ich für das dieswöchige Rezept super in die Zeitfalle getappt. Aber kein Rezept senden ging ja auch nicht. Deshalb habe ich mir auf die Schnelle in Nigel Slater´s „EAT“ eine Idee geholt. In sage und schreibe 15 Minuten stand da ein Bruschetta vor mir, das ungefähr den Cravefactor von einem Burger oder einer Pizza erwecken kann. Für alle die keine Zeit haben oder mit der ZVV wegen Regen stecken geblieben sind. Ob schnell oder langsam, es schmeckt höllisch gut . Zutaten: 400g Cherry Tomaten 2 kleine Romana Salatköpfe 1 grosses Ciabatta (für 4 Personen) 1 Eigelb 2 Knoblauchzehen 1 El Weissweinessig 1 El Dijon Senf 4 El Olivenöl 50 g Parmesan, gehobelt 10 Sardellenfilets Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Ofen auf 250° C Grillstufe vorheizen. Die Cherry Tomaten halbieren und mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auf ein Backblech legen. Die Romana Salatköpfe von den äusseren Blättern befreien und der Länge nach halbieren, dann zwischen die Tomaten aufs Backblech legen. Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und für ein paar Minuten unter den Grill (höchste Stufe) legen, bis der Salat anfängt Farbe zu bekommen und die Tomaten weich werden. Für das Dressing, die beiden Knoblauchzehen schälen und in einen Mixer geben. Das Eigelb hinzufügen, einen Esslöffel Weissweinessig und einen Esslöffel Dijon-Senf beigeben und das Ganze mit vier Esslöffeln Olivenöl abrunden. Nun solange im Mixer vermengen bis ein dickes und homogenes Dressing entstanden ist. Das Ciabatta halbieren und kurz im Ofen Toasten bis es wieder schön kross ist. Die beiden getoasteten Ciabatta Hälften nun grosszügig mit Olivenöl beträufeln, die Tomaten und den Romana Salat darauf anrichten und mit dem Dressing würzen. Die Parmesansplitter und die Sardellen hinzugeben und sofort essen, solange das Bruschetta noch kross und die Tomaten heiss sind..  

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Weissweinbirne mit Roquefort, Wirz & Speck: »Birne, Wirz, Roquefort«

Zubereitungsdauer ca. 45 min. / Für 4 Personen als Vorspeise    Dieses etwas abgeänderte Rezept habe ich in unserem Buch  „Einfache Vielfalt“  von Maurice Maggi gefunden. Da ich eine grosser Wirzesser bin, fand ich die Kombination aus der süsslichen Birne mit dem buttrigen Wirz eine tolle Mischung. Der Roquefort hebt das ganze noch etwas in eine aromatisch, würzige Richtung. Ein schönes Winteressen, obwohl heute schon fast Frühling war. Bon Appétit . Zutaten: 4 Birnen 1 mittelgrosser Wirz 200 g Roquefort 100 g Bratspeck, gewürfelt 1 EL Butter 1 EL Honig 500 ml Weisswein 1 EL Nussöl (Hasel o. Wallnuss) 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1 Zweig Thymian 2 Pimentkörner Safran Rosa Pfeffer Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Ofen auf 180° C vorheizen. Für die Birnen einen Sud aus Weisswein, Lorbeer, Nelke, Thymian, Piment, etwas Salz und Safran aufsetzen und diesen 15 Minuten köcheln lassen. Die Birnen waschen und schälen, die Schalen in den Sud geben und mitkochen, da sie viele Aromen enthalten. Die Birnen halbieren und grosszügig entkernen. Den Sud durch ein Sieb abgiessen. Die Birnenhälften in den Sud legen und den Sud nochmals aufkochen lassen. Die Birnen je nach Sorte und Grösse 3-5 Minuten mitkochen; sie sollten ihren Biss behalten. Für die Füllung den Roquefort in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Honig und den rosa Pfeffer einarbeiten.  Die Birnen in eine feuerfeste Form legen und mit der Käsemasse füllen. Den Sud um die Birnen giessen und etwas Nussöl auf die Füllung tropfen. Im Ofen bei 180° C  10-15 Minuten überbacken. Währenddessen den Wirz waschen und rüsten. Hierzu die Blätter einzeln abzupfen, in der Mitte halbieren und den Strunk wegschneiden. Für 10 Minuten dünsten oder im Steamer bei 100° Grad steamen. Speck in Würfel schneiden und resch anbraten. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen, Wirz hinzugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Birnen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Wirz anrichten, mit Speck garnieren und sofort servieren.  

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Gebratener Federkohl mit Kümmel Polenta: »Die Friesische Palme mit Vorliebe für Frost«

Zubereitungsdauer ca. 55 min. / Für 4 Personen Federkohl (Kale) ist ein ziemlich strammer Zeitgenosse. Ob gerade als Modegemüse gehypt oder nicht, schon meine Grossmutter hat dieses klassische Wintergemüse gerne als Grünkohleintopf zubereitet , als ich praktisch noch nicht einmal laufen konnte. Die Friesische Palme wie sie den Federkohl auch gerne genannt hat, schmeckt nach dem ersten Frost sogar noch besser, da sich der Geschmack etwas in eine süssliche Richtung verlagert. Grünkohleintopf ist allerdings nicht mein liebstes, deshalb eine etwas andere Interpretation eines durchaus bemerkenswertem Gemüse. Zutaten: 600 g Federkohl 250 g weisse Polenta (Biancoperla) 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 2 cm Ingwer 2 Thymianzweige, Nadeln abgezupft 1 El Kümmel 1 El natives Olivenöl 2 El Sojasauce 1 dl Wasser 5 dl Milch 5 dl Gemüsebouillon Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Knoblauch, Zwiebel und Ingwer fein hacken. Federkohl in Streifen schneiden. Dann den Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer im Öl andünsten, Federkohl portionsweise beigeben und kurz mitdünsten bis er zusammenfällt. Sojasauce und wenig Wasser beigeben. Zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen. Deckel entfernen und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Für die Polenta, Milch und Bouillon mit den Thymiannadeln aufkochen. Mais einstreuen und unter ständigem Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Nun den Kümmel hinzugeben. Danach die Polenta unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten fertig kochen.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort heiss servieren.  

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Filetto di pesce al cartoccio: Seeforelle in der Papierhülle gegart

Zubereitungsdauer ca. 45 min. / Für 4 Personen   Unser neues Buch  „Ticino ti cucino“  von Juliette Chrétien, Pepe Regazzi & Fabio Corfù macht sich auf die Suche, die tief in der voralpinen Kultur und Tradition verwurzelte Tessiner Küche zu erkunden. Die enge Verwandtschaft mit der Lombardischen Küche, ist in zahlreichen Rezepten zu spüren und doch bewahrt die Tessiner Küche ihren ganz eigenen Charakter. Geprägt durch die Geschichte und Geografie des schweizerischen Südkantons spiegelt sie zu einem grossen Teil die althergebrachten Gerichte wieder, die seit einiger Zeit zurück auf den Tischen sind und wegen ihrer Ursprünglichkeit und ihrer unverwechselbaren Qualität geschätzt werden. Zutaten: 2 ganze Seeforellen  oder  4 Seeforellenfilets 1 Schalotte, gewürfelt 250g Pilze nach Belieben, z.B. Champignons,  Eierschwämme, Shiitake, geputzt und halbiert oder geviertelt 15 Cherrytomaten, geviertelt 1 Peperoni, in Streifen geschnitten 1 Bund glatte Petersilie, gehackt 1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft 3 Zweige Thymian, Blättchen gehackt 1 Prise Currypulver 10 Oliven, entsteint, geviertelt oder in Ringe geschnitten 1dl Weisswein 10g Butter 1 Eiweiss verquirlt Natives Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 Blätter Backpapiere Zubereitung: Es lohnt sich ganze Fische zu kaufen und sie erst kurz vor der Zubereitung zu filetieren; der Fisch schmeckt dann frischer und hat ein intensiveres Aroma. Wer sich das Filetieren nicht zutraut, kann aber selbstverständlich auf bereits vom Fischhändler filetierte Ware zurückgreifen.  Den Backofen auf 180°C vorheizen.  In einer grossen Pfanne die Schalotte in etwas Olivenöl andünsten. Dann Pilze, Cherrytomaten und Peperoni hinzufügen und bei starker Hitze weiter dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit etwas Petersilie (der Rest wird für die Päckchen benötigt), dem Rosmarin sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Oliven hinzufügen und alles bei mässiger Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann in eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.  Die Thymianblättchen mit dem Currypulver sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen und auf die Forellenfilets streuen.  Die Backpapierblätter längs falten, um die Mitte zu markieren, und ausgebreitet auf die Arbeitsfläche legen. In der Mitte einer der beiden Papierhälften jeweils mit wenig Butter bestreichen, damit beim Backen nichts daran haften bleibt. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, einen Viertel der Tomaten-Pilz-Sauce daraufgeben und abschliessend eines der Forellenfilets mit der Hautseite nach oben draufsetzen.  Die Ränder des Backpapiers etwa 1 cm breit mit Eiweiss bestreichen das Papier über der Füllung zur Hälfte zusammenfalten und die Ränder mit den Fingern sorgfältig zusammenpressen. Die drei offenen Kanten erneut leicht mit Eiweiss bestreichen, nach innen falten und zusammenpressen, und dies noch einmal wiederholen, sodass die Päckchen wirklich hermetisch verschlossen sind. So bleibt der Dampf darin erhalten und der Fisch kann das Aroma der Tomaten, Pilze und Oliven gut aufnehmen.  Die Päckchen 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Sie sollten sich nach ein paar Minuten aufblähen. Die fertigen Päckchen mit einer Schere aufschneiden, den gesamten Inhalt - Fisch, Gemüse und Garfond - auf Tellern anrichten und mit Salzkartoffeln servieren. Rezept: Pepe Regazzi  Photographie:  Juliette Chrétien  

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Jungspinat mit Datteln, Mandeln & Sumac: »Eine orientalische Note fürs neue Jahr«

Zubereitungsdauer ca. 20 min. / Für 4 Personen     Das erste Rezept im neuen Jahr sollte etwas Besonderes sein habe ich mir gedacht, da „Besonders“ bei mir allerdings immer in etwas ausgedehnten Kochorgien endet, musste ich mich besinnen und habe mich bei Ottolenghi inspirieren lassen. In Anbetracht der Völlerei der Festtage, die hinter uns liegen, kam mir der Jungspinat mit Datteln, Mandeln und Sumac wie gerufen. Als Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgericht für 2. Ein leichter Salat, der durch die Datteln und Mandeln eine schöne süsse Note bekommt und durch das erfrischend-säuerliche Sumac perfekt ausbalanciert wird. Sumac findet sich im ausgesuchten Gewürzhandel oder natürlich beim Schwarzenbach in Zürich. Zutaten: 150g Jungspinat 1/2 rote Zwiebel in dünne Ringe geschnitten 100g entsteinte Medjool Datteln geviertelt 75g ungesalzene ganze Mandeln grob gehackt ca. 100g Sauerteigbrot in Würfel geschnitten 2 Tl Zitronensaft 1 EL Weissweinessig 2 El Olivenöl 30g ungesalzene Butter 2 Tl Sumac 1/2 Tl Bukovo Chiliflakes Zubereitung: Weissweinessig, Zwiebeln und Datteln in einer kleinen Schüssel vermengen. Eine Prise Salz hinzugeben und für 20 Minuten marinieren lassen. Danach die überschüssige Flüssigkeit abgiessen. Währenddessen in einer mittelgrossen Bratpfanne Butter und die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Sauerteigbrot und Mandeln für 4-6 Minuten unter ständigem rühren frittieren bis alles cross und goldbraun ist. Von der Hitze nehmen und das Sumac sowie die Bukovo Chiliflakes hinzufügen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Wenn alles auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, den Jungspinat in eine grosse Schüssel geben Brotcroutons und Mandel-Sumacmischung hinzufügen und vermischen. Datteln und Zwiebeln hinzugeben, das Olivenöl und den Zitronensaft untermengen und abschmecken.  Sofort servieren .    

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Olivenbrot aus dem Schmortopf: »Selbst gebackenes Olivenbrot (fast) wie vom John-Baker«

Zubereitungsdauer ca. 120 min. / Für 4 Personen   Brot. Was gibt es schöneres? Und am aller schönsten ist es natürlich wenn man es selbst gebacken hat. Am besten gelingt dies im Schmortopf, da er die Feuchtigkeit die aus dem Teig austritt im inneren behält und so dafür sorgt das das Brot aussen eine wunderbare resche Kruste bekommt und dabei das Innere des Brotes schön saftig hält. Die verschiedenen Varianten und Eigenkreationen sind endlos und das Gefühl in ein frisches, selbst gebackenes Brot mit Butter und Kresse zu beissen ist einfach unschlagbar.   Zutaten: 500 g Weissmehl (oder andere Sorte) 1/2 Würfel frische Hefe o. 1 Beutel Trockenhefe 150 g Kalamata Oliven, entsteint 375 ml Wasser 1,5 Tl Salz 1 El Olivenöl   Zubereitung: Mehl, Oliven und Salz mit einander in einer grossen Schüssel vermischen. Hefe in einer kleinen Menge lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem übrigen Wasser während ständigem Rühren zum Mehl geben. Das Olivenöl hinzugiessen und den Teig zu einer homogenen Masse verrühren. Der Teig sollte nicht geknetet werden, sondern nur gerührt. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und für 1-2 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen. Je dunkler und vollkörniger das Mehl ist desto länger dauert es bis der Teig aufgegangen ist. In der Zwischenzeit den Ofen und den Schmortopf auf 250° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben, vier mal falten und zu einem runden Brot formen. Sofort in den heissen Schmortopf geben und mit geschlossenem Deckel bei 250° C für 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und für weiter 15 Minuten bei 200° C fertig backen. Aus dem Topf nehmen und für mindesten 20 Minuten auskühlen lassen.  

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Pflaumen-Orangen Kuchen mit Fenchelsamen: »Greetings from Greece (and London)«

Evangelina lebt für Kräuter. So sehr, dass sie ihnen ihre Arbeit widmet und mit den Kräutern von Daphnis und Chloe einen neuen Massstab in Qualität und geschmacklicher Intensität gesetzt hat. In Ihrem  Blog  zeigt Sie die schönsten Rezepte rund um die Welt ihrer Kräuter. Der Pflaumen-Orangen Kuchen mit Fenchelsamen ist eine kleine Spezialität der  Black Isle Bakery   aus London und macht eine tolle Begleitung zu einem Frühstück oder einer Tasse Kaffee am Nachmittag. Süsslich-ätherisch ist dieser Kuchen eine kleine Überraschung am Horizont der nachmittags-Schwärmereien. Zutaten für den Kuchen: 25 cm lange Cakeform 175 g weiche Butter 175 g Zucker 3 Eier, Zimmertemperatur 200 g Mehl 2 Tl Backpulver 2-3 El Orangenmarmelade mit Stücken 1/2 Tl frisch gemahlene  Fenchelsamen 250 g getrocknete Pflaumen, weich Zutaten für den Kuchen: 1-2 El Orangenmarmelade mit Stücken 2 El Brandy 1/2 Tl frisch gemahlene  Fenchelsamen   Zubereitung: Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die Cakeform mit Backpapier auskleiden. Die Butter und den Zucker zu einer lockeren Masse schlagen. Nun die Eier hinzufügen und darauf achten, das jedes Ei sorgfältig und ganz in der Masse verquirlt ist. Mehl und Backpulver vermischen, nach und nach in die Butter-Zucker-Ei Mischung geben, den gemahlenen Fenchel hinzufügen und alles sanft miteinander vermengen. Kurz bevor eine homogene Masse entsteht, die Marmelade unterheben (die Marmelade vor dem Unterheben mit einer Gabel aufschlagen, so wird sie cremiger und lässt sich leichter verarbeiten). Die Pflaumen hacken und auf dem Boden der Cakeform platzieren. Teigmasse darauf verteilen und mit einer Palette zu einer glatten Oberfläche verstreichen. Kuchen für 45-50 Minuten im Ofen Backen. Mit einer Stricknadel testen ob er fertig ist (wenn kein Teig an der Nadel haften bleibt ist der Kuchen durch). Während der Kuchen im Ofen ist, den Brandy, die Marmelade und die gemahlenen Fenchelsamen in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und zur Seite stellen.  Wenn der Kuchen fertig ist, auf der Oberfläche mit einer Gabel oder Stricknadel einstechen und die Brandy -Marmeladen-Fenchel Mischung gleichmässig darüber verteilen. Den Kuchen für mindestens 10 Minuten in der Form auskühlen lassen bevor er heraus genommen werden kann um ihn dann ganz auskühlen zu lassen. Rezept: Ruth von  Black Isle Bakery   in London Photo: Daphnis and Chloe  

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Pale Ale Schweinerollbraten mit Rosenkohl & Radicchio: »Bier und Braten das lass Dir raten«

Zubereitungsdauer ca. 120 min. / Für 4 Personen   Zugegebenermassen ist die Kombination Bier und Braten nicht neu. In Bayern hauptsächlich bekannt als Schweinebraten mit Dunkelbiersosse und Kümmel, hatte ich die Idee das Ganze mit Pale Ale, Thymian und Senf zu zubereiten. Die leichte Bitterkeit des Pale Ales verträgt sich wunderbar mit der gut durchwachsenen gerollten Schweineschulter. Rosenkohl und Radicchio ergeben eine spannende Begleitung. Ein einfaches Herbstgericht für kalte Sonntage.   Zutaten: 1,5 kg Schweineschulter, gerollt und gebunden 1/2 Bund Thymian 1 Bund Suppengemüse (Zwiebel, Kohl, Sellerie, Karotte) 2 El grobkörniger Senf 0,5 l Pale Ale (am besten aus der lokalen Brauerei) 500 g Rosenkohl 2 kleine Radicchio 1 El Butterschmalz o. Ghee Salz und Pfeffer aus der Mühle   Zubereitung: Die Schweineschulter selbst oder vom Metzger so aufschneiden, das man eine schöne Rolle daraus drehen kann. Den Thymian und den Senf auf der Innenseite verstreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und mit Küchengarn gut zusammen schnüren. Das Suppengemüse in einen Römertopf oder Bräter geben und mit dem Pale Ale übergiessen. Den gebundenen Braten darauf platzieren mit etwas Salz und Pfeffer würzen, verschliessen und für 60 Minuten bei 220° Grad schmoren. Danach Temperatur auf ca. 180° Grad reduzieren und für weiter 60 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit den Radicchio und Rosenkohl rüsten. Circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens eine Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee erhitzen, den Rosenkohl anbraten bis er gar ist. Den Radicchio in kleine Blätter zupfen und über den Rosenkohl legen. Nun 2 Esslöffel der Bratensoße in die Pfanne geben, Deckel drauf und für 2 Minuten Blanchieren. Braten aus dem Schmortopf nehmen und die Sosse durch ein Sieb giessen. Mit Butter oder Stärke abbinden und in einem Topf auf heisser Flamme reduzieren lassen. Braten, Gemüse und Sosse anrichten, sofort servieren.          

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Geräucherte Forelle mit Kohlrabi und Zitronen-Honigdressing: »Die Forellen von Susanne Flückiger«

Zubereitungsdauer ca. 20 min. / Für 4 Personen als Vorspeise o. Salat Bei unserer letzten Farm to Table Veranstaltung die im Z am Park stattgefunden hat war unter anderem  Susanne Flückiger  zu Gast, die als Forellenzüchterin in Uerckheim wunderbare Delikatessen produziert. Neben fangfrischen Forellen, räuchert und beizt sie selbst nach alten Familienrezepten. Die geräucherten Forellenfilets haben so eine gute Qualität und einen vorzüglichen Geschmack, dass mir vor lauter Staunen fast der Mund offen geblieben ist. Mit dem frischen Kohlrabi und dem Dill ist dieses Gericht sehr schnell zubereitet. Es überzeugen die einfach gehaltenen Geschmäcker sowie ihre Qualität. Zutaten: 2 grosse Kohlrabi 4 geräucherte Forellenfilets (am besten von  Susanne ) 1 Zitrone 1/2 Bund Dill 1/2 El Honig 3 El Olivenöl 1 El weisser Balsamico Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Kohlrabi schälen und in einer Küchenmaschine oder auf einer Reibe zu feinen Streifen raspeln. In eine Schüssel geben und den Saft der halben Zitrone drüber giessen. Gut durchmischen. So wird verhindert das der Kohlrabi seine Farbe verändert. Den halben Bund Dill zupfen und zum Kohlrabi in die Schüssel geben.  Das Olivenöl, den weissen Balsamico und den Honig in ein Schüttelglas geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zu einer Emulsion schütteln. Dann sofort unter den Kohlrabi mischen. Den Salat auf Tellern anrichten, die Forellenfilets darauf platzieren und mit etwas Zitrone beträufeln.

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Süss-sauer eingelegter Kürbis mit Ingwer, Nelken & Sternanis: »Jetzt gehts ans Eingemachte!«

Zubereitungsdauer ca. 30 min. (plus 12 Stunden) / Für 6 Weckgläser Typ #900 à 290 ml   Der Sommer hat sich leise verabschiedet und spätestens nach dem es im Gemüseregal wieder einheimische Kürbisse zu kaufen gibt ist klar: Der Herbst ist da. Wild, Kastanien, Kürbis und co. finden wieder ihren Weg in die Speisekarten und man kann nun genüsslich vor sich hin schlemmen ohne dabei an die Badefigur denken zu müssen. Traditionell gehört auch das Einmachen in diese Jahreszeit, das ich zugegebenermassen erst spät für mich entdeckt habe. Aber neben einem relativ kleinen Aufwand und einer einfachen Methode, kann man beim Einmachen sehr kreativ werden. In der Serie „Jetzt gehts ans Eingemachte“ stelle ich euch verschiedene Rezepte vor die die kältere Jahreszeit noch schöner machen. Diesmal gibts Kürbis süss-sauer, der ausgezeichnet zu einer Vesperplatte, Raclett, Siedfleisch oder Wild passt. Viel Spass beim Einmachen. Zutaten: 1,5 kg Kürbis  1 mittelgrosse Ingwerwurzel  400 ml Weissweinessig 250 g Zucker (oder Agavensirup) 1 Prise Cayennepfeffer 2 Nelken 1 Sternanis 6 Weckgläser Typ #900 à 290 ml     Vorbereitung Weckgläser: Zuallererst sollten die Weckgläser sterilisiert und keimfrei gemacht werden, damit sie ihren Inhalt lange konservieren und kein Schimmel entsteht. Die Weckgläser können auf folgende Arten sterilisiert werden: - Im Backofen werden die geöffneten Gläser bei 180° Grad für zehn Minuten gebacken und anschließend im geschlossenen Ofen belassen, bis sie abgekühlt sind.  - Alternativ können die Einmachgläser auch für circa 10 Minuten in einem großen Topf mit heißem Wasser ausgekocht werden. Danach werden die Gläser dem Wasser entnommen und zum Auskühlen auf Küchentücher gestellt.  - Man kann die Gläser auch in der Spülmaschine sterilisieren. Hierzu sollte allerdings ein spezieller Waschgang vorhanden sein, der besonders hohe Temperaturen erzeugt.   Zubereitung: Den Kürbis halbieren, Kerne sowie das schwammige Fleisch entfernen. Schälen und in Schnitze schneiden dann in ca. 1 x 1 cm grosse Stücke würfeln und in eine Schüssel geben. Den Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden. Diese zusammen mit Essig, Zucker und Cayennepfeffer zu den Kürbiswürfeln geben und gut verrühren. Die Nelken und den Sternanis dazugeben. Zugedeckt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag alles in einen Topf geben, aufkochen lassen und danach zugedeckt für etwa 8 - 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Der Kürbis sollte nicht zerfallen oder matschig werden sondern noch etwas Biss behalten.  Sofort in Weckgläser füllen, verschliessen und abkühlen lassen. An einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren.     REZEPT  DRUCKEN     Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Hokkaidokürbis mit Kräuterseitlingen und Ingwer-Crème Fraîche: »Uchiki kuri - Der Hokkaidokürbis«

Zubereitungsdauer ca. 30 min. / Für 4 Personen als Beilage   Der Hokkaidokürbis hat, wie der Name verrät, seine Wurzeln in Japan. Ursprünglich kam das breitrunde Gemüse aber durch die Portugiesen nach Japan. Damals noch als eine andere Unterart, widmete sich der Gemüsebauer Matsumoto Saichiro dem Kürbis und züchtete Jahrelang an einer aus seiner Sicht geschmacklich perfekten Kürbissorte. So wurde der Hokkaidokürbis geboren und fand schnell seinen Weg in die Gärten und Küchen der ganzen Welt. Besonders geschätzt wird er für sein nussiges, Maroni ähnliches Aroma und kann mit seiner Schale gegessen werden.   Zutaten: 1 grosser Hokkaidokürbis (ca. 1 Kg) 250 g Kräuterseitlinge 1/2 Bund Lauchzwiebeln 10 g Ingwer 200 g Crème Fraîche 1 El Butter Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle    Zubereitung: Den Ofen auf 180° C vorheizen. Den Hokkaidokürbis waschen, halbieren und die Kerne sowie die Fasern mit einem grossen Esslöffel auskratzen. Dann die Hälften in fingerdicke Schnitze schneiden. Die Schale des Hokkaido lasse ich immer dran, sie schmeckt vorzüglich und wird beim backen im Ofen genauso zart wie der Kürbis selbst. Die Schnitze auf ein Backblech mit Bachpapier legen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und für ca. 10-15 Minuten in den Ofen geben. Nach 10 Minuten mit einer Gabel prüfen ob die Schnitze schon weich sind. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und auf einer Küchen- oder Ingwerreibe klein raspeln. In eine Schale geben und mit der Crème Fraîche vermengen, mit etwas Salz abschmecken. Kaltstellen. Die Kräuterseitlinge putzen, nicht schneiden, sondern im Ganzen in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze anbraten und etwa 10 Minuten garen lassen. Die Frühlingszwiebeln - inklusive dem Grün - sehr fein schneiden. Die Kürbisschnitze auf einer Platte anrichten, die Kräuterseitlinge hinzugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit den Frühlingszwiebeln garnieren. Die Ingwer-Crème Fraîche entweder gleich darauf anrichten oder dazu reichen. REZEPT  DRUCKEN Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  und melde dich zum Newsletter um dir  15%  auf Deinen ersten Einkauf zu sichern !  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Marinierte Romano-Peperoni mit Mozzarella di Bufala: »SWEEEEEEEEEET«

Zubereitungsdauer ca. 60 min. (+ 60 min. Kühlung) / Für 4 Personen als Vorspeise   Es gibt Vorspeisen die sich so sehr in unseren Alltag und auf die Speisekarten verschiedenster Restaurants eingebrannt haben, dass sie einfach nicht mehr verschwinden. So ist z.B. Tomate Mozzarella eines dieser eher uninteressanten Urgesteine, die nicht für grosse Aufregung sorgen, wenn die Tomaten nicht aus Sizilien oder dem eigenen Garten stammen. Um eine Alternative zu finden habe ich bei Ottolenghi Zuflucht gesucht und die marinierten Romano-Peperoni mit Mozzarella di Buffalo gefunden. Eine wirklich tolle und geschmacklich vielschichtige Vorspeise die meiner Meinung nach der Caprese definitiv den Rang klaut.   Zutaten: 4 grosse Romano-Peperoni 200 g Mozzarella di Bufala 120 ml Olivenöl 100 g Rucola 1 Bund Koriander 1 Bund glatte Peterli 1 Knoblauchzehe 3 El Rotweinessig Salz und Pfeffer aus der Mühle   Zubereitung: Den Ofen auf maximale Temperatur (250 °C Ober & Unterhitze) vorheizen und die Grillstufe zuschalten. Die Peperoni auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit etwas Olivenöl und Salz würzen. Das Blech auf die zweit oberste Etage im Ofen schieben und die Peperoni von beiden Seiten je ca. 10 Minuten grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft und sich wellt. Evtl. Temperatur etwas nach unten regulieren (keine Angst vor dem intensiven Geruch und dem Rauch, das macht den Geschmack) In der Zwischenzeit den Koriander und den Peterli waschen und klein hacken. Kräuter, Olivenöl, Essig, den zerdrückten Knoblauch sowie etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle in einer flachen Schale oder Form mischen. Sobald die Peperoni fertig sind, vorsichtig vom Blech nehmen und für 15 Minuten in einen Gefrierbeutel geben und verschliessen (dies hilft später die Schalen leichter zu entfernen). Aus dem Beutel nehmen und vorsichtig die Schale entfernen. In die From legen und mit der Kräutermarinade bedecken. Verschliessen und mind. 60 Minuten marinieren lassen (wenn möglich das Rezept bis zu diesem Punkt am Vortag vorbereiten und über Nacht marinieren) Den Rucola waschen, trocken schleudern und auf eine Platte geben. Die marinierten Romano-Peperoni darauf anrichten und vorsichtig auf der Oberseite aufschneiden. Wer möchte kann nun die Kerne entfernen. Den Mozzarella in Stücke reissen und die Peperoni damit befüllen. Mit der Marinade beträufeln und zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Buon appetito.   REZEPT  DRUCKEN Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods   www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Kalte Randensuppe mit Kefir und Gurke: »Lietuviški šaltibarščiai«

Zubereitungsdauer ca. 75 min. (+ 120 min. Kühlung) / Für 4 Personen   »Lietuviški šaltibarščiai«   Diese kalte Variante des russischen Borschtsch welche aus Litauen stammt nennt sich „šaltibarščiai“. Oder etwas einfacher Saltibarsciai. Am besten schmeckt diese köstliche kalte Suppe natürlich im Sommer auf einer Terrasse oder im Garten. Ist beides nicht zur Hand, schmeckt sie natürlich auch im Büro oder der Kantine. Mehr gibt’s fast nicht zu sagen, ausser das es sich lohnt die Randen selbst zu kochen, da das Gericht so einen intensiveren Geschmack erhält. Priyatnogo appetita! Zutaten: 2 rohe Randen, selbst gekocht 1 grosse Salatgurke 2 hartgekochte Eier 0.8 L Kefir 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Dill Salz und Pfeffer aus der Mühl e Wer möchte: 4 mittelgrosse Kartoffeln Zubereitung: Einen grossen Topf mit Wasser zum kochen bringen, währenddessen die Randen waschen und die Blätter - falls vorhanden - abdrehen und nicht abschneiden, da sonst der Saft während des Kochvorgangs rausfliesst. Randen in den Topf geben und für 60 Minuten gar kochen. Die Eier ca. 15 Minuten hartkochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und so klein wie möglich hacken.   Randen und Gurke schälen und mit einer Küchenmaschine zu kleinen Streifen verarbeiten (alternativ können sie natürlich auch zu kleinen Würfeln geschnitten werden). Schnittlauch und Dill fein hacken, alles in eine grosse Schüssel geben und mit Kefir und den fein gehackten Eiern gut vermengen.  Mit einer kräftigen Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken und für mind. 2 Stunden kalt stellen.  Wer möchte kann die Suppe durch die klein gewürfelten Kartoffeln ergänzen. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods   www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Französische Zwiebelsuppe: »Vom Prager für Eva«

Zubereitungsdauer ca. 70 min. / Für 8 Personen   Dieses Rezept einer wahrlich schmackhaften französischen Zwiebelsuppe kommt direkt aus dem neuen Roman "Die Geheimnisse der Küche des Mittleren Westens" von J. Ryan Stradal. Es wird wird die Geschichte der jungen Köchin Eva Thorvald erzählt, die mit dem absoluten Geschmackssinn gesegnet ist. Nebst einer spannenden Lebensgeschichte besticht der Roman auch durch spezielle Zutaten und eigenwillige Rezepte die in jedem Kapitel vorkommen. So auch die französische Zwiebelsuppe, die Prager für Eva kocht. Warum und was das Besondere daran ist lest ihr am besten selbst. Es lohnt sich nicht nur kulinarisch.   Zutaten: 55 g ungesalzene Butter 5 mittelgrosse Zwiebeln, in dünnen Scheiben 1 Lorbeerblatt 0.5 TL getrockneter Thymian 2 EL trockener Sherry 850 ml Rinderbrühe 1.5 TL grobkörniges Meersalz 0.5 TL schwarzer Pfeffer 8 Scheiben französisches Weissbrot geröstet 160 g Gruyère   Zubereitung: Butter auf mittlerer Stufe in einem Suppentopf zerlassen. Zwiebeln, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Nach 15 Minuten oder wenn die Zwiebeln allmählich braun werden, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und während ca. 30-40 Minuten immer wieder umrühren, bis die Zwiebeln tiefbraun sind. Nicht zu heiß braten; es braucht Geduld für die perfekte Bräunung. Herd auf höchste Stufe stellen, Sherry unterrühren und verkochen lassen. Rinderbrühe hinzugeben, alles aufkochen, dann 20 Min. mit gekipptem Deckel köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen. Acht feuerfeste Schalen auf ein Ofenblech stellen und mit Suppe füllen, jeweils eine dünne Scheibe geröstetes Brot darauflegen und vorsichtig mit 3 TL geriebenem Gruyèr bedecken. Bei 230 °C in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist und ganz leicht braun wird. Unbedingt echten Gruyère aus der Schweiz verwenden, alles andere ist Zeit- Verschwendung. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Wildkräutereistee mit frischer Minze: Griechenland von seiner wilden Seite

 Zubereitungsdauer ca. 10 min. / Für 2.5 Liter  »Griechenland von seiner wilden Seite«   Der Wildkräutertee von Evangelina besticht durch seine frischen und belebenden Noten aus Minze, Thymian, Rosenblüten und Griechischem Bergtee. Die Teemischung ist handgepflückt und hat eine ausserordentliche Qualität sowie einen sehr erfrischenden Charakter. Nicht nur im Geschmack besticht dieser Wildkräutertee sondern auch wie er produziert und angebaut wird. Die Idee der Nachhaltigkeit des Tees umfasst ein Konzept, das die kleinen Bauern und Kräuterpflücker unterstützt, in ihre Region und ihr Land zu investieren. Viele der Kräuter die von Evangelina unter dem Label Daphnis & Chloe verkauft und exportiert werden, leisten so einen grossen Anteil daran das lokale Bauernfamilien ein gutes Einkommen erwirtschaften können und wir einen phenomenal guten Eistee geniessen. Zutaten: 4 El Wildkräutertee (  The Office Blend  ) 2,5 L Wasser 4 Zitronen (Saft von 1,5 Zitronen) Zucker nach Bedarf 1 Bund frische Minze Eiswürfel Zubereitung: Das Wasser zum kochen bringen und die Wildkräuter damit übergiessen. Für mind. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf Zimmertemperatur auskühlen. 2 Zitronen in Scheiben schneiden und in einen Glaskrug füllen. Saft von 1,5 Zitronen wenn gewünscht mit Zucker verrühren bis er sich aufgelöst hat und über die Zitronen im Glaskrug giessen. Die Minzblätter abzupfen oder mit Stängel in den Glaskrug geben. Den Wildkräutertee in den Glaskrug giessen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Eiswürfeln auffüllen und gut umrühren. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Hummus aus Jerusalem: »Yotam Ottolenghi stellt sich für dieses Rezept auf die Hinterbeine«

Zubereitungsdauer ca. 90 min. (+ 12 Std. Einweichzeit) /  Für 4 Portionen als Dip Zugegeben; man kann das Rad nicht neu erfinden. Aber man kann es runder machen damit es besser läuft. Nach diesem Prinzip gibt es seit geraumer Zeit im Internet einen Hummus-Streit, bei dem es um die Verwendung der „richtigen“ Zutaten geht. Ein frivoles Gezanke zwischen Yotam Ottolenghi, Mary Berry, Nigella Lawson und sogar Heston Blumenthal. Lange Rede kurzer Sinn; Ottolenghi sagt: „Die Kichererbsen müssen frisch zubereitet sein und Olivenöl gehört nicht hinein“. Ich habe verschieden Hummus-Rezept zubereitet und muss sagen, das ich geneigt bin Ottolenghi recht zu geben. Seine Variante hat mir am besten geschmeckt und ich kann mir vorstellen das der Geschmack so am ursprünglichsten ist. Was definitiv den Unterschied macht, ist die Verwendung bzw. die frische Zubereitung der getrockneten Kichererbsen. Diese Arbeit lohnt sich sehr und macht den Unterschied. Alles andere ist Geschmackssache, wie immer.   Zutaten: 250 g getrocknete Kichererbsen 180 g Tahini 60 ml Eiswasser 1 Tl feines Meersalz 2 Knoblauchzehen Saft von einer Zitrone etwas schwarzer Kümmel   Zubereitung: Am Vorabend die getrockneten Kichererbsen in der doppelten Menge Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag die Kichererbsen spülen und abgiessen. In einem grossen Topf die Kichererbsen mit der doppelten Menge Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze für ca. 40 - 60 Minuten gar köcheln lassen. Schaum und Schalen die an der Oberfläche schwimmen abschöpfen. Die Kichererbsen sind gar wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Sie sollten weich sein aber nicht matschig. Kichererbsen abgiessen und etwas abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz zu einer cremigen Paste mixen. Nach und nach die Kichererbsen hinzugehen und zu einer homogenen Paste werden lassen. Danach in kleinen Portionen das Eiswasser zufügen. Die etwas gröbere Paste sollte sich so während 5 Minuten zu einer sehr cremigen und feinen Paste entwickeln. Wer es etwas gröber mag nimmt weniger Wasser, wer es etwas cremiger mag nimmt mehr Wasser. Sobald der Hummus fertig ist, diesen in eine Mezze Schale füllen, mit Plastikfolie bedecken und für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit etwas schwarzem Kümmel garnieren. Servieren PS: Sollte der Hummus nicht am gleichen Tag gegessen werden, ist dieser abgedeckt im Kühlschrank für ca. zwei Tage haltbar. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Gefüllte Zuchiniblüten mit Belugalinsen und Löwenzahn: »Giovanni - Fiori di zucca per favore!«

Zubereitungsdauer ca. 45 min.  /  Für 4 Personen   Sie ist ungemein schön anzusehen und hat in der italienischen Küche, wenn auch nur für kurze Zeit im Sommer, ihren angestammten Platz. Die Zucchiniblüte ist ein kleines Meisterwerk und schmeckt gefüllt, frittiert und gebacken besonders gut. Hat man das Glück sie im eigenen Garten zu ernten, kann sie sogar mit einer Mini-Zucchini als Blütenstil genossen werden, was die kulinarische Extravaganz dieser essbaren Blüte besonders hervorhebt. In diesem Rezept sind sie mit einer Kartoffelfüllung bestückt und von einem leicht säuerlichen Linsensalat begleitet. Eine Zutat habe ich noch gesucht die das ganze eine wenig ausbalanciert und im Löwenzahn eine tolle Begleitung gefunden. Zu finde auf jeder gut sortierten Wiese, geben die leicht gedünsteten Löwenzahnblätter dem Gericht eine dezent bittere Note. Um die Blüten zu füllen braucht es etwas Geduld, was aber eine gute Übung ist um einen Gang runter zu schalten. Ein herrliches Sommergericht.   Zutaten Füllung Zucchiniblüten: 4 Zucchiniblüten 4 mehligkochende Kartoffeln 1 Schalotte 1 kleine Knoblauchzehe 1 kleine Zucchini 2 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 1,5 El Olivenöl 1 Prise Cayennepfeffer Salz und Pfeffer aus der Mühle Zutaten Linsensalat: 200 g Belugalinsen 1 Bund Löwenzahnblätter (von der Wiese Nebenan) 1 Nelke 4 Senfkörner 4 Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 1 cm frischer Ingwer 1 Orange 1 Schuss Balsamico Essig Salz und Pfeffer aus der Mühle   Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser für 20 Minuten weich kochen. Belugalinsen in der dreifachen Menge Wasser (ohne Salz) für circa 20 Minuten al dente kochen. Einen Teebeutel mit der Nelke, den Senfkörnern, den Koriandersamen, der angeschnittenen Knoblauchzehe und dem frischen Ingwer füllen, verschließen und zu den Lisen geben. Zum Ende der Garzeit die Linsen mit einem Schuss Balsamico Essig und dem Saft einer Orange ablöschen. Mit etwas Abrieb der Orangenschalen, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Linsen etwas abgekühlt sind, noch einmal abschmecken ob es noch mehr Balsamico Essig braucht. Die Schalotte und den Koblauch schälen. Die Zucchini und die Schalotte in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe halbieren. Die Zucchini- und Schalottenwürfel mit der Knoblauchzehe, je einem Zweig Rosmarin und Thymian in Olivenöl anschwitzen. Den Rosmarin, den Thymian und den Knoblauch wieder entfernen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und die angeschwitzten Zucchini- und Schalottenwürfel dazugeben und unterrühren. Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Die Zucchiniblüten waschen und putzen. Die Kartoffel-Zucchini-Masse in die Blüten füllen. Danach die Blüten auf ein Backblech mit leicht gefettetem Backpapier legen, die restlichen Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und für fünf Minuten im Ofen backen. Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schleudern. Dann in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz andünsten bis sie etwas einfallen. Sofort zu den Linsen geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Linsensalat auf einem tiefen Teller oder einer Platte diagonal anrichten und die gefüllten Zucchiniblüten darüber legen. Lauwarm servieren.   Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Forellen-Rilettes mit Ingwer Hash Browns: »The American Way of Rösti«

Zubereitungsdauer ca. 30 min. (± 2 Stunden Kühlung) /  Für 4 Personen    Der Hash Brown ist mir mehrmals in New York begegnet als ich dort für ein Jahr bei Annemarie Huste in ihrem Restaurant als Line Cook die niederen Arbeiten mit Würde vollbracht habe. Abgesehen davon das ihre Karriere bei Jacqueline Kennedy begann und sie eine der ersten Kochschulen in Midtown Manhatten hatte, war sie als gebürtige Schwäbin immer für ein einfaches und bodenständiges Gericht zu haben. Hash Browns standen da ganz oben auf der Liste. Im Gegensatz zum Rösti, werden sie aus rohen, sehr fein geraspelten Kartoffeln gebraten. Da der Twist auch bei den einfachen Rezepten nicht fehlen durfte, kam immer noch ein wenig Ingwer mit dazu. Das Forellen-Rillettes geht auf mein Kappe. Die beiden sind  ein so unschlagbares Brunchteam das ich euch diese Kombination nicht vorenthalten möchte. Zutaten Forellen-Rillettes: 2 Blätter Gelatine  1 El Fenchelsamen 120 g Fenchelknollen (mit Grün) 2 Schalotten 80 g Butter 0.6 Dl Vermouth (weiss, z.B. Nolly Prat) 100 g Schlagsahne 125 g Forellenfilet (geräuchert) Salz und Pfeffer aus der Mühle Zutaten Hash Browns: 4 grosse Kartoffeln (mehlig kochend) 3 cm frischer Ingwer 1 El Butterschmalz Zubereitung: Das Forellen-Rillettes am besten schon am Vortag vorbereiten.  Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen oder im Blitzhacker zerkleinern. Fenchel putzen, dabei das Grün beiseitelegen. Fenchelknolle abspülen, den Strunk herausschneiden und die restliche Knolle in sehr feine Würfel schneiden. Fenchelgrün abspülen und fein hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Fenchel- und Schalottenwürfel darin anbraten und salzen. Wermut und 2 EL Wasser dazugiessen und abgedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.  In einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Fenchelsud auffangen. Die Gelatine gut ausdrücken und sofort im heißen Fenchelsud unter Rühren auflösen, dann etwas abkühlen lassen.  Die Sahne steif schlagen. Den Fenchelsud unterheben. Das Forellenfilet mit einer Gabel fein zerdrücken und zusammen mit dem abgetropften Fenchel und den Schalotten unter die Fenchelsahne heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel oder in Einmachgläser füllen und kalt stellen.  Die restliche Butter bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten bräunen, aber nicht verbrennen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Flüssige braune Butter auf die Forellen-Rillettes giessen. Fenchel grün darüberstreuen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Kurz vor Ende der Kühlzeit die Kartoffeln und den Ingwer schälen und auf einer Reibe oder in einer Küchenmaschine sehr fein Raspeln (je feiner desto besser das Ergebnis). Die gemischten Kartoffel-Ingwer Raspeln in ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit so fest wie möglich ausdrücken. In einer grossen Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Butterschmalz erhitzen. Jeweils eine halbe Handvoll Kartoffel-Ingwer Raspeln zu einem fest runden Kuchen pressen und in den heissen Butterschmalz geben. In der Pfanne etwas andrücken und flach machen. Nach ca. 4-5 Minuten auf jeder Seite sollten die Hash Browns fertig und goldgelb sein. Nach der Garzeit auf ein Küchenpapier legen um das überschüssige Fett zu entfernen. Die Hash Browns mit dem Forellen-Rillettes garnieren und sofort servieren .   Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Blumenkohl-Frittata mit Scamorza und Kapern: »Blumenkohl mal wild«

Zubereitungsdauer ca. 145 min.  /  Für 4 Personen   Blumenkohl hat seit knapp zwei Monaten Saison und da es mir bei diesem herrlichen Gemüse immer so vorkommt als ob es im Grossen und Ganzen nicht so wirklich ernst genommen wird, sondern meist ein Leben als gedünstete Beilage oder Suppe fristet, habe ich mir den „Brassica oleracea“ zu Herzen genommen. Auf der Suche nach einer etwas aufregenderen Zubereitungsmethode, bin ich bei Ottolenghi auf seine Smoky Frittata gestossen. Nach kurzer Befragung des Geschmacksthesaurus von Niki Segnit habe ich das Rezept etwas abgeändert. Hinzu kamen Kapern die sich herrlich mit dem Blumenkohl ergänzen und er wurde von mir nicht gekocht und gebraten sondern im Ofen unter dem Rost gegrillt. Wichtig bei diesem Rezept ist das geräucherte Paprikapulver, das auf keinen Fall fehlen darf. Zutaten: 1 Blumenkohl mittlerer Grösse 6 Bio Eier 200 g Crème Fraîche 2 El Dijon Senf 2 Tl geräuchertes Paprikapulver (Edelsüss) 1 Bund Schnittlauch 150 g geräucherter Scamorza, gerieben mit Haut 50 g reifer Cheddar, gerieben 2 El Kapern 2 El Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Ofen auf maximaler Temperaturstufe vorheizen und den Grill hinzuschalten. Blumenkohl waschen und zerteilen, dabei darauf achten das die Röschen gleich gross sind. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl bestreichen und die Blumenkohlröschen aufrecht stehend darin verteilen. Für ca.  10 Minuten  in den Ofen knapp unter den Grill stellen. Am besten davor stehen bleiben und darauf achten das der Blumenkohl nicht Schwarz wird und verkohlt. Er soll bei diesem Prozess nur etwas angaren, vor allem aber Farbe und Röstaromen bekommen. In einer grossen Schüssel die Eier mit der Crème Fraîche, dem Senf und dem Paprikapulver vermengen. Darauf achten, das sich die Eier und die Crème Fraîche zu einer homogenen Masse verbinden. Den gehackten Schnittlauch und drei Viertel der beiden Käsesorten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals alles gut vermengen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Ei-Käse Mixtur eingiessen und die einzelnen Blumenkohlröschen aufrecht hinein stellen, so das sie noch etwas aus der Masse herausstehen. Beides zusammen für  5 Minuten  bei mittlerer Hitze auf dem Herd stocken lassen.  Nun den restlichen Käse und die Kapern darauf verteilen und vorsichtig in die Mitte des Ofens stellen. Bei  190°C  für  15 Minuten  backen, bis die Frittata ganz gestockt ist und eine schöne goldbraune Oberfläche hat. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und für ein paar Minuten abkühlen lassen, bevor sie in Stücke geschnitten wird. Lauwarm zusammen mit einem frischen Kräutersalat servieren . Hier geht's zum Rezept auf unserem Blog  ... Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods  

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Rosmarin-Tartelettes mit Chèvre und jungem Lauch: »Kleiner Trick mit grosser Wirkung«

Zubereitungsdauer ca. 120 min.  /  Für 4 Personen  /  Ergibt ca. 8-10 Tartelettes   Als ich kürzlich auf einem Kunst und Krempel Markt war habe ich im Atelier von Karin Messerli diese wunderschönen alten handgemachten Kupferformen für Tartelettes entdeckt und sofort zugeschlagen. Ich konnte einfach nicht widerstehen. Neben einem schier unendlichem Fundus an den schönsten Küchenutensilien, einer ständigen Selbstermahnung „nein kauf das nicht“ und einer Hibiskuslimonade hat Karin mir noch einen Tipp mit auf den Weg gegeben, wie der Mürbeteig garantiert nicht an den Kupferformen kleben bleibt. Nach dem Einfetten bestreut sie die Formen mit Reismehl. Das überschüssige Mehl wird heraus geklopft und der Mürbeteig hineingelegt und angepasst. Nach dem Backen fallen die fertigen Tartelettes wie von selbst aus der Form. Das Reismehl gibts beim Schwarzenbach im Niederdorf oder beim Fachhändler.  Die Kombination Mürbeteig, Chèvre und Lauch macht ein besonders pikantes Trio. Ich nehme für den Mürbeteig gerne Urdinkel-Ruchmehl weil es einen kräftigen, griffigen Teig ergibt. Dazu ein Kräutersalat und die Tafelfreude ist komplett .    Zutaten für den Mürbeteig: 250 g Urdinkel-Ruchmehl 50 g Reismehl (zum Einmehlen der Kupferformen) 2 Stängel frischer Rosmarin, klein gehackt  150 g kalte Butter 1 El Sauerrahm 2 Eigelb 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Zutaten für die Füllung: 350 g Chèvre 3 Stangen junger Lauch, inkl. grün  250 g Sauerrahm 1.5 El Senf 1 dl trockener Weisswein Olivenöl Pfeffer und Salz aus der Mühle Zubereitung: Als erstes sollte der Mürbeteig zubereitet werden. In einer grossen Rührschüssel das Mehl sowie eine Prise Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in kleinen Flocken dazugeben und von Hand zu einer gleichmässigen krümeligen Masse verreiben. Den Sauerrahm, das Eigelb und den klein gehackten Rosmarin beimengen und rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Den Teig nicht kneten, sondern drücken damit er schön mürbe bleibt. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Für mind. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die kleinen Tartelette-Formen mit Butter einfetten und mit Reissmehl großzügig bestreuen. Das überschüssige Mehl wieder ausklopfen und die Formen jeweils mit dem ausgewallztem Mürbeteig in passender Grösse auskleiden. Mit einer Gabel mehrere Löcher in den Boden stechen. Backpapier etwas grösser als die Formen rund zuschneiden, auf den Teig legen und mit getrocknete Hülsenfrüchte, z.B. Bohnen, dicht bedecken. Dies sorgt dafür das der Teig beim Blindbacken keine Blasen wirft und eben in den Formen liegen bleibt. Den Teig für 10 Minuten bei 220°C im vorgeheizten Ofen, in der unteren Hälfte backen. Herausnehmen und die Hitze auf 200°C reduzieren. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen zurück und fertig backen. Danach etwas abkühlen lassen, aus der From nehmen und beiseite stellen. Darauf achten das die Tartelettes von allen Seiten auskühlen können, da sie sonst am Boden evtl. wieder weich werden. Am besten eignet sich dafür ein Ofenrost. Den Lauch waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Lauch für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten bis er gar ist. Mit Weisswein ablöschen und weiter auf der Hitze belassen, bis der Wein verdunstet ist.  Zur Seite stellen. Sauerrahm und Senf vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mit Essig und Öl anmachen. Den Chèvre in 2 cm dicke Scheiben schneiden und für 5 Minuten in den noch heissen Ofen geben, damit er warm wird. Die fertigen Tartelettes mit je einem Esslöffel der Sauerrahm-Senfsosse bestreichen, Lauch darauf setzten und mit dem Ziegenkäse bedecken. Zusammen mit dem Salat anrichten und servieren . Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Carciofini fritti mit Zitronen-Ricotta: »Eine sehr zarte Angelegenheit«

Zubereitungsdauer ca. 30 min.  /  Für 4 Personen  Die kleinen Carciofini gehören zu den Artischocken-Gewächsen und sind im Verhältnis zu den traditionellen Artischocken sehr viel kleiner. Der schmackhafteste Unterschied liegt allerdings im Inneren verborgen. Die Carciofini besitzen kein oder nur sehr wenig Heu   und können so ungeschält, ganz mit den weichen Blättern und dem Herz gegessen werden. Ihr Geschmack ist feiner und weicher als der der grossen Artischocken. Die Carciofini eignen sich hervorragen als Apéro. Da man sie auch roh essen kann, bieten sie eine schöne Alternative zu einem Salat.    Zutaten: 1,5 - 2 kg Carciofini 500 g Ricotta 2 Bio Zitronen Olivenöl Pfeffer und Salz aus der Mühle Zubereitung: Halbe Zitrone bereit legen. Carciofini grosszügig von den äusseren harten violetten Blättern befreien bis das zarte gelblich-grüne Innere freiliegt. Mit einem Schälmesser den Strunk und die Blattansätze um den Boden herum abschneiden, sofort mit Zitrone einreiben damit sich die Carciofini nicht verfärben. Zum Schluss ca. 1/3 der Spitze abschneiden, auch hier wieder sofort mit Zitrone einreiben.  Einen grosszügigen Schuss Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Carciofini auf die angeschnittenen Spitzen stellen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht braten. Danach die Carciofini von allen Seiten für ca. 10 Minuten durchbraten. Darauf achten das die Pfanne nicht zu heiss wird. Den Ricotta in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den Saft einer kleinen Zitrone hinzugeben. Gut vermengen. Wer es etwas zitroniger haben möchte kann auch noch den Schalenabrieb einer Zitrone hinzufügen. Nach dem die Carciofini fertig gebraten sind mit etwas Salz und Pfeffer würzen und sofort zusammen mit dem Zitronen-Ricotta servieren. Heiss geniessen. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Bruschette al Pomodoro mit Kapern und Sardellen: I'm addicted

Zubereitungsdauer 10 min. / Für 4-6 Personen  Seitdem die Grillsaison begonnen hat, kann ich einfach nicht mehr aufhören diese Bruschette zu essen. Es ist wie eine Sucht, der ich mit Hingabe fröne. Warum ich davon nicht mehr loskomme liegt wahrscheinlich daran, das dieses Rezept einerseits wenige, intensive Geschmäcker vereint und andererseits unglaublich schnell und praktisch an jedem Ort zu zubereiten ist. Für den vollsten Genuss sollten die Zutaten von bester Qualität sein und das Brot wenn möglich auf dem Grill geröstet werden. Ich finde es schmeckt am besten, wenn die Zutaten erst auf dem gerösteten Brot zusammengeführt werden und nicht schon vorher. So, lange Rede kurzer Sinn; auf den Wochenmarkt gehen, einkaufen, Freunde einladen, Grill anschmeissen los geht’s. Zutaten: 1 Pain Paillasse oder Baguette (am besten vom John Baker ) 3-4 Coeur de Boeuf (Ochsenherztomate) 3 Knoblauchzehen 3 Tl Kapern 10 Sardellen Bund Basilikum Oliven Öl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Tomaten waschen, halbieren, das Grün sowie die Kerne entfernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Kapern aus dem Glas holen und kurz unter kaltem Wasser spülen. Sardellen aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Knoblauchzehen schälen und an einem Ende ein wenig abschneiden, sodass eine gerade Fläche entsteht. Basilikum waschen und grob zupfen. Die Brotscheiben am besten auf dem heissen Grill rösten (geht natürlich auch in der Pfanne, im Ofen oder im Toaster). Jetzt kommt das Schönste. Den Knoblauch zwischen die Finger nehmen und mit der angeschnittenen Seite über die gerösteten Brotscheiben reiben. Nach und nach wird der Knoblauch weniger weil man ihn praktisch auf dem Brot zerreibt. Die drei Zehen sollten für ca. 10 Scheiben reichen. Brotscheiben auf einem Brett oder Teller anrichten, jeweils ein bis zwei Esslöffel der frischen Tomatenwürfel darauf verteilen. Kapern und Sardellen obendrauf legen mit Olivenöl beträufeln, den Basilikum drüber geben und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Reinbeissen und dem herrlichem Geschmackserlebnis seinen freien Lauf lassen. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Spaghetti di Zichorie de Catalogna: Blattzichorie schmackhaft und eigenwillig

Zubereitungsdauer 30 min. / Für 4 Personen  Sie sieht aus wie eine Mischung aus grünem Spargel und Stängelkohl, wächst wie ein Salatkopf und schmeckt leicht bitter wie ein Radicchio, Saison hat sie in der Schweiz von Mai bis Oktober. Die Blattzichorie ist unter mehreren Namen bekannt, so findet man sie immer häufiger auf den Wochenmärkten als Catalognia oder auch als Vulkanspargel. Letzteres ist allerdings irreführend, da die Blattzichorie nichts mit dem Spargel gemein hat, ihre Stangen ähneln aber dem grünem Spargel sehr. Sie stammt ursprünglich der Kulturform der Wegwarte ab und ist wild in unseren Breitengraden, wie der Name besagt, häufig des Wegesrandes zu finden. Allerdings in einer kleineren und unscheinbareren Erscheinung als die gezüchtete Variante. Leider wurde die Blattzichorie bis jetzt immer etwas unterschätzt und ist selten bis gar nicht auf Menükarten zu finden. Gebraten in Butter mit jungem Knoblauch und getrockneten Tomaten ist die etwas eigenwillige Blattzichorie eine wunderbar geschmeidige Begleitung für einen Teller Pasta. Zutaten: 500 g Pasta (Spaghetti di Poschiavo) 1 mittelgrosse Zichorie de Catalogna 1 Knolle junger Knoblauch, frisch 1 Hand voll Pinienkerne, geröstet 100 g getrocknete Tomaten 1 El geräucherte Bukovo Chilli Flakes 50 g Butter etwas Oliven Öl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den jungen Knoblauch von seiner äusseren Schicht befreien, und die ganze Knolle in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Tomaten in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter anbraten, bis der Knoblauch eine schöne Farbe bekommt. Dabei darauf achten das er nicht anbrennt da er sonst bitter schmeckt. Zur Seite stellen. Die Pasta in gesalzenes Wasser geben und al dente kochen. Diese sollte gleichzeitig mit der Blattzichorie fertig sein. Die Blattzichorie waschen, Blätter und Stangen aus der Knolle lösen und alles der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Nun den Rest der Butter in eine Pfanne geben und die Blattzichorie darin anbraten bis sie leicht glasig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten fertig garen. Wenn die Pasta fertig gekocht ist diese zurück in den Topf geben, Knoblauch, Tomaten und Blattzichorie hinzugeben, die geräucherten Bukovo Chili Flakes zufügen und mit einem kräftigen Schuss Olivenöl versehen. Alles gut miteinander vermengen. Es können auch noch ein oder zwei Esslöffel vom Pastawasser hinzugegeben werden um alles etwas aufzulockern. Anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen abrunden. Sofort servieren. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Ingwer-Granatapfel Limonade: Einmal Sorglosigkeit bitte!

Zubereitungsdauer 10 min. / Für 2 Liter Es ist zwar noch nicht drückend heiss und der Hochsommer lässt auch noch etwas auf sich warten, aber die Erfrischung die eine selbstgemachte Limonade mit sich bringt ist schon jetzt unschlagbar. Es gibt sie in unzähligen Varianten und Farben und sie erinnert mich immer an den Sommerurlaub. Die Zeit des Jahres in der man sich so gar keine Gedanken machen musste über das Heute und das Morgen. Diese Sorglosigkeit ist mit fortschreitendem Alter zwar etwas verblasst, blüht aber in den Momenten, in den ich eine Limonade selber mache und geniesse, immer wieder farbenfroh auf. Der leicht scharfe Ingwer, der süsslich-bittere Granatapfel und die Kombination aus Zucker und Zitrone ergänzen sich hervorragend. Den Granatapfelsirup habe ich bei Le Sirupier de Berne gekauft, dort ist er auch wirklich aus Granatapfel gemacht. Man kann ihn aber natürlich auch selber machen. Also nehmt euch die Zeit, macht eine Limonade und lasst euch erfrischen. Zutaten: 3 cm frisch geriebener Ingwer 200 ml Granatapfelsirup 4 Bio Zitronen 1 Bund Minze 2 L Mineralwasser evtl. ein paar Blaubeeren Jede Menge Eiswürfel Zubereitung: Die Zitronen in einer Schüssel ausdrücken, den Ingwer schälen und mit einer Reibe in den Zitronensaft raspeln. Dann den Granatapfelsirup hinzugeben. Alles durch ein sehr feines Sieb oder durch ein Passiertuch drücken. Die Essenz in eine Karaffe füllen, mit der grob gezupfte Minze aufrühren. Eiswürfel zugeben und mit Mineralwasser aufgiessen. Ich würde mit der Hälfte des Wassers beginnen und je nachdem wie intensiv man den Geschmack haben möchte weiter Wasser hinzugeben. Blaubeeren machen sich optisch besonders gut in der Limonade und schmecken frisch und eisgekühlt einfach fabelhaft. Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods  www.slowgoods.ch/blogs/culinarium Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

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Pochierter Lachs mit Rhabarber-Grukensalat: »Pocher s'il vous plaît«

Zubereitungsdauer 30 min. / Für 4 Personen Das Pochieren (im 19. Jhd. aus dem franz. Wort „pocher“ entlehnt) ist eine sanfte Garmethode, bei der das Gargut entweder direkt im Wasserbad oder indirekt im Wasserdampf gegart wird. So bleiben alle ursprünglichen Geschmäcker und Vitamine enthalten und machen die zubereiteten Speisen sehr gut bekömmlich. Und ja ich konnte es mir nicht verkneifen so lange es noch Rhabarber gibt, diesen in einem Rhabarber-Gurkensalat zu verwenden. Der leicht saure Salat und der herrlich dichte Lachs machen zusammen mit der Minz-Joghurtsosse ein tolles Trio. Bon Appétit!   Zutaten: 800 g Lachsfilet 3-4 Stangen Rhabarber 1 Gurke 1 Bund Dill 1/2 Bund Minze 2 Bio-Zitronen 500 g Griechischer Joghurt Schalenabrieb von 1er Zitrone Olivenöl Pfeffer & Salz aus der Mühle   Zubereitung: Den Rhabarber waschen und mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Das Gleiche mit der Gurke machen, dabei aber das Innere der Gurke nicht verwenden. Rhabarber- und Gurkenstreifen in eine Schüssel geben und mit einer kräftigen Prise Salz bestreuen, durchmischen und für mind. 15 Minuten ziehen lassen. Nach dieser Zeit werden beide Gemüse viel Wasser verloren haben, dieses abgiessen und die Streifen gut ausdrücken. Das Pochieren des Lachses gelingt sehr gut in einem Steamer. Ich bevorzuge es den Lachs ungewürzt zu pochieren und danach geschmacklich abzustimmen. So zieht er während des pochierens im Steamer nicht zusätzlich Wasser. Solltest Du keinen Steamer haben gelingt es auch mit einem Pochiersieb für den Kochtopf. Hier kann nach belieben auch etwas Zitrone oder Weisswein in das Dampfwasser gegeben werden. Den Lachs bei 95° C im Steamer für ca. 6 Minuten pochieren (im Kochtopf bei 75° C / das Wasser sollte nur leicht köcheln), dann von der Hitze nehmen, im Steamer oder Topf belassen und noch einmal 4 Minuten nachgaren lassen. (Darauf achten das der Lachs nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt, da sonst das Eiweiss während des pochierens aus dem Lachs austritt). Währenddessen den Griechischen-Joghurt, die Minze und den Zitronenabrieb in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den klein gezupften Dill zum Rhabarber- Gurkensalat geben, mit etwas Zitronensaft, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken.  Nachdem der Lachs nachgegart ist sofort anrichten. Eine sehr schöne Variante ist es den Lachs auf einer Platte anzurichten und das Filet mit einer Gabel leicht zu zerdrücken. Mit der Joghurtsosse garniert und etwas Zitronenabrieb sowie etwas klein gehackter Minze, vermengen sich die Geschmäcker auf eine wunderbare Weise. Den Rhabarber-Gurkensalat noch einmal kurz durchmischen.  Beides gemeinsam anrichten und geniessen.   Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium - Slow Goods Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Grüner Spargel mit Orangenhollandaise

Zubereitungsdauer 30 min. / Für 4 Personen ”Frühlingsklassiker mal anders” Ich habe bei meinen Recherchen zum Frühlingsklassiker, Spargel mit Hollandaise, eine spannende Variation gefunden, die nur für dieses Rezept kreiert wurde. Die klassische Hollandaise wird mit einer Orangenreduktion und Orangenschalen ergänzt und nennt sich ab diesem Zeitpunkt „Sauce Malteise“. Diese herrlich frische Variante ist aus meiner Sicht die schönste Begleitung für dieses alljährlich wiederkehrende Frühlingsgericht, dass in seiner Einfachheit die Zutaten in den Vordergrund stellt. Ich bevorzuge grünen Spargel, der gegenüber seinem blassen weissen Bruder, einen kräftigeren und nussigeren Geschmack hat, da es ihm vergönnt wurde im Tageslicht zu wachsen. Egal ob mit dieser oder jener Spargelsorte, dieses Rezept ist leicht zuzubereiten und herrlich frisch. Einkaufen und ausprobieren. Zutaten: 1 kg grüner Spargel 800 g neue Kartoffeln 1 EL Butterschmalz / Ghee Zutaten für die Orangenhollandaise: 500 g Butter 4 Eigelb 1 Zitrone 2 grosse Bio-Orangen Schalenabrieb 1 Orange Pfeffer & Salz aus der Mühle Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und je nach Größe, zwischen 10 und 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser oder im Steamer garen. Schale einer Bio-Orange abraspeln und zur Seite stellen. Beide Orangen auspressen und den Saft auf kleiner Flamme bis auf eine Menge von ca. 2 Teelöffel reduzieren. Dabei aufpassen das die Reduktion nicht anbrennt. Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zergehen lassen (sie darf weder kochen noch braten) und das Milcheiweiss auf den Boden sinken lassen. Während dieses Prozesses nicht umrühren. Dieses Verfahren nennt man „klären“. Topf zur Seite stellen. Saft einer halben Zitrone zusammen mit 4 Eigelb und einem kleinen Schuss Wasser bei geringer Hitze mit dem Handmixer aufschlagen, bis ein gebundener warmer Schaum entsteht. Danach unter ständigem Rühren, nach und nach die geklärte Butter zufügen (nur das Butterfett ohne das Milcheiweiss). Wenn die Butter ganz untergerührt ist, die Orangenreduktion unter ständigem Rühren beimischen. Die Orangenhollandaise zur Seite stellen und warm halten. Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Wenn Du möchtest kannst Du auch noch die Hälfte des Spargels mit dem Sparschäler abschälen, ich lasse immer alles dran ist im Biss etwas knackiger. Die Spargelstangen in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee für ca. 5 Minuten anbraten bis sie eine schöne Farbe bekommen haben. Darauf achten das sie noch knackig bleiben und nicht durchgaren. Die Orangenhollandaise noch einmal kurz aufschlagen und den Orangenabrieb hinzugeben und zusammen mit dem Spargel und den Kartoffeln anrichten. Sofort servieren. Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Persisches Rhabarber-Lamm Khoresh mit Minze

Zubereitungsdauer 120 min. / Für 4 Personen »Rhabarber mal salzig« Die Rhabarberzeit ist angebrochen und es hat mich schon lange gereizt dieses wunderschöne, rote, säuerliche Gemüse in einem salzigen Rezept zuzubereiten. Das Persische Khoresh, was soviel bedeutet wie Eintopf oder Schmorgericht, hat sich da förmlich aufgedrängt. Es ist vergleichbar mit der Nordafrikanischen Tajine nur nicht ganz so schwer. In diesem Rezept vereinen sich Rhabarber, Lamm, Minze, Safran und Granatapfel zu einem leichten Frühlingseintopf, der trotz seiner Charakteristik als Schmorgericht durch sehr feine und differenzierte Säuren verblüfft. Safran rundet das Gericht durch eine leicht süssliche Note perfekt ab. Ich bin wirklich erstaunt über die geschmackliche Komplexität dieses sehr einfach zuzubereitenden Schmorgerichts. Eine grosse Empfehlung die Ihr umbedingt ausprobieren solltet, so lange es noch saisonal frischen Rhabarber gibt. Zutaten: 1 kg Lammgigot 2 EL Butterschmalz 1 EL Butter 1,5 L Gemüsebouillon ( DOWA ) 2 grosse Zwiebeln 4 Stangen Rhabarber 2 Bund Peterli (glatt) 2 Bund Minze 5 g Safranfäden 1 EL Granatapfelsirup 300 g Basmati Reis   Zubereitung: Die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. Lammgigot in mundgerechte Würfel schneiden (wenn möglich den Knochen beim Metzger klein schneiden lassen und später im Khoresh mit kochen). Einen grossen Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln in Butterschmalz dünsten bis sie weich und glasig sind. Die Lammwürfel zugeben und anbraten bis sie eine schöne Farbe bekommen. Darauf achten das der Schmortopf nicht zu heiss wird. Die Gemüsebouillon zugiessen bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist, wenn nötig etwas mehr oder weniger Bouillon nehmen. Safran und Granatapfelsirup unterrühren und einmal aufkochen lassen. Das Khoresh für 1,5 Stunden auf kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen. Nach einer halben Stunde Garzeit, Perteli und Minze sehr fein hacken und in einer Pfanne mit Butter leicht dünsten, dann zum Khoresh hinzugeben. Durch das Dünsten, bleiben die Geschmäcker der Kräuter auch nach längerem Schmoren gut erhalten. Alles gemeinsam zugedeckt bis zum Ende der Garzeit weiter auf kleiner Hitze köcheln lassen. Den Basmatireis ansetzen und kochen. Kurz vor Ende der Garzeit, den Rhabarber in 3cm grosse Stücke schneiden, in das Khoresh unterrühren und zugedeckt für 3 Minuten mitgaren. Nach diesen 3 Minuten testen ob der Rhabarber weich ist (Er sollte noch etwas Biss haben und nicht zerfallen). Sofort servieren. Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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Bretonische Artischocken-Quiche mit grünem Spargel

Zubereitungsdauer 110 min. / Für 4 Personen »Die Bretagne ganz nah« »Als Kind habe ich manchmal im Frühling meine Tante in der Bretagne besucht, die mit Vorliebe in ihrem Garten eigene Artischocken angepflanzt hat. Dies in einer so grossen Fülle, das sie nach der Ernte im August, Tage lang mit der Verarbeitung alle Hände voll zu tun hatte. Die Artischocken wurden gekocht, zu Aufstrichen verarbeitet, in Anis eingelegt und was Ihr sonst noch gerade so eingefallen ist um sie haltbar zu machen. Die wunderbaren konservierten Köstlichkeiten wurden dann über das Jahr hinweg in verschiedensten Rezeptvariationen verwendet. Eines dieser Rezepte möchte ich euch vorstellen. Passend zum Beginn der Spargelsaison ist die bretonische Variante dieser Quiche eine würzige Kombination aus frischen und leichten Zutaten. Genau das richtige für den Frühlingsbeginn. Bon Appétit« Zutaten für den Mürbeteig: 250 g Urdinkel-Mehl (hell) 150 g kalte Butter 1 El Sauerrahm 1 Eigelb Saft einer 1/2 Bio-Zitrone 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Zutaten für die Füllung: 400 g Artischockenherzen 500 g grüner Spargel 300 g Cherrytomaten 300 g Ziegenfrischkäse 100 ml Vollrahm 3 Eier Schalenabrieb einer ganzen Bio-Zitrone Saft einer 1/2 Bio-Zitrone  1/2 Bund Thymian Zubereitung: Als erstes sollte der Mürbeteig hergestellt werden. In einer grossen Rührschüssel das Mehl sowie eine Prise Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in kleinen Flocken dazugeben und von Hand zu einer gleichmässigen krümeligen Masse verreiben. Den Sauerrahm und das Eigelb beimengen und rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Den Teig nicht kneten, sondern drücken damit er schön mürbe bleibt. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Für 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Quicheform (ca. ø 30cm ) mit Butter einfetten und mit dem Mürbeteig auskleiden. Darauf achten das der Teig etwas über dem Rand steht, da dieser beim Backen ein wenig schrumpft. Mit einer Gabel mehrere Löcher in den Boden stechen. Form inkl. Teig nochmals für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backpapier etwas grösser als die Form zuschneiden, auf den Teig legen und mit getrocknete Hülsenfrüchte, z.B. Bohnen, dicht bedecken. Dies sorgt dafür das der Teig beim Blindbacken keine Blasen wirft und eben in der Form bleibt. Den Teig für 10 Minuten bei 220°C im vorgeheizten Ofen, in der unteren Hälfte backen. Herausnehmen und die Hitze auf 200°C reduzieren. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, nochmals für ca. 10 - 15 Minuten in den Ofen zurück und fertig backen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Ziegenfrischkäse, Vollrahm, Eier, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschalen zu einer leicht schaumigen Masse schlagen. Artischockenherzen und Cherrytomaten waschen und halbieren. Den Spargel waschen und an den unteren Enden Schälen dann in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Ist der Teig fertig, die Masse einfüllen und alles gleichmässig auf der Quiche verteilen. Die Quiche für weitere 2o - 25 Minuten bei 180°C fertig backen, aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Den restlichen Ziegenfrischkäse in Flocken auf der Quiche verteilen und mit ein paar Thymianzweigen garnieren. Lauwarm servieren. Rezept & Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium Entdecke mehr interessante Rezepte im Culinarium von Slow Goods www.slowgoods.ch/blogs/culinarium

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