Pinkes Bulgur mit Randen, Minze, Feta und Granatapfel

1.5 kg Randen (=rote Beete), ungekocht
160 g Bulgur
1 TL Harissa
2 EL Honig
2 EL Kokosfett (alternativ Olivenöl)
150 g Feta
1 Granatapfel
1 Bund Minze
1 Bund Petersilie
1 Bio Zitrone (Schale und Saft)

Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Randen schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Kokosfett, dem Harissa und dem Honig mischen. Mit Salz und Peffer abschmecken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Während ca. 30 Minuten (bis die Randen weich sind) im Ofen rösten.

Unterdessen Bulgur gemäss Anleitung auf der Packung zubereiten.

Minze und Petersilie fein hacken, Kernen aus dem Granatapfel lösen und Feta würfeln.

Wenn das Bulgur und die Randen gar sind, beides fröhlich mit allen anderen Zutaten mischen (oder elegant ins Glas schichten, dann ist aufwärmen in der Mirkowelle allerdings nicht empfehlenswert). Dann den Zitronensaft und die abgeriebene Zitronenschale beigeben und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Peffer abschmecken.

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